Отправлено: 29.08.08 15:53. Заголовок: Месяц в Индии. - 8

Учитывая неожиданно выявленный интерес к жизни в странах Востока, я рискнула открыть отдельную тему и рассказать об одной давней поездке в удивительную страну под названием Индия.

Конечно, за такой срок невозможно увидеть все, трудно объехать даже малую часть мест, куда хотелось бы попасть, но опыт общения с людьми, выросшими там и живущими в этой удивительной стране, помогает сделать некоторые выводы, и с вашего разрешения, позволю себе поделиться некоторыми воспоминаниями, наблюдениями и размышлениями.

Что-то уже стерлось в памяти, иное осталось навсегда, некоторые фактические данные я буду давать просто из личного опыта, иные обновила в интернете, но надеюсь, что моя скромная компиляция и некоторые старые фотографии могут оказаться интересными.

 Отправлено: 02.07.09 18:16. Заголовок: chandni ! http://jp..

chandni !

Спасибо! Обязательно попробую.

 Отправлено: 02.07.09 21:06. Заголовок: chandni, с формирова..

chandni, с формированием"лепёшек" с зеленью есть и третий вариант, так сказать, кавказский. Там это зовётся кутабы с зеленью (можно с мясом, тыквой и т.д. Раскатывается круг приблизительно по диаметру сковороды, начинка тонко намазывается на половину круга, тесто складывается пополам, так чтобы получился полукруг. и защипывается. Жарятся кутабы по две штуки на сковороде (в деревнях - в тандыре). Мясные (мясо сырое) жарятся на топлёном масле, с начинкой из зелени и из тыквы - на сухой сковороде, а после смазываются сливочным маслом.
PS. Если пост не к месту, то извините и перенесите, пожалуйста :-).

 Отправлено: 02.07.09 21:19. Заголовок: Inn http://jpe.ru/g..

Inn
Здорово! Это получится нечто вроде чебуреков! А тесто такое же? Мука + соль + вода?
Inn пишет:

цитата:

жарятся на топлёном масле

а масло коровье? В Индии самое распространенное масло, похожее на топленое, - ги - делается из молока буйволицы (оно слаще и гораздо жирнее коровьего), готовят в основном на нем и много куда добавляют.
Для еды снимают и взбивают свежие сливки (получается просто восхитительное масло, нежное, чуть сладкое и воздушное). Масло взбивают каждый день - ведь и молоко покупают каждый день у одной и той же хозяйки, а как же иначе - чай и кофе пьют только с молоком, а холодильники есть далеко не у всех, ведь постоянные перебои с электричеством - нормальное явление в Индии.

 Отправлено: 03.07.09 05:32. Заголовок: chandni, по форме ка..

chandni, по форме как чебуреки, но по способу жарки - нет, т.к. чебуреки обычно жарятся в большом количестве масла, во фритьюре. Вообще, с чебуреками я в домашних условиях не сталкивалась :-). То, что я описала в Закавказье и на Кавказе называют кутабами (может есть ещё и какие-то местные специфические названия). Изначально всё, конечно, выпекалось в тандыре (или тандуре - называют по-разному, а смысл один :-) ), теперь уж на сковороде... Кстати, отсутствие масла для жарки от традиции выпечки в тандыре: там кутаб "наклеивался" на сухую стенку печки. Тесто точно, как вы описали. Топлёное масло, конечно, коровье (с буйволами в стране напряжёнка ;-)). Да и вообще тамошняя традиционная кухня практически ничего другого не использует: или топлёное или сливочное, изредка бараний жир. Начинки, как я написала, могут быть разными, но с зеленью (чем больше сортов, тем вкуснее) и с мясом - это традиция :-). Кстати и мясные можно жарить на сухой сковороде, но вот, опять же по традиции, жарят на масле. А с тыквой тоже всё очень просто, её тушат в небольшом количестве воды, разминают, добавляют жаренный лук, соль, сахар и чёрный молотый перец - по вкусу. Получается очень пикантная начинка :-).

 Отправлено: 03.07.09 07:48. Заголовок: Inn http://jpe.ru/g..

Inn
Спасибо за рассказ!
Почитала, почитала - и захотелось поэкспериментировать.

 Отправлено: 03.07.09 21:24. Заголовок: chandni http://jpe..

chandni

chandni пишет:

цитата:

из молока буйволицы (оно слаще и гораздо жирнее коровьего),

И правда!
Я, когда была в Мингечауре (Азербайджан), покупала на рынке домашнее мацони.
Меня спрашивали: коровье или буйволиное? Я из предубеждения отвечала, что
хочу коровье.
А как-то раз убедилась, что купленное мацони оказалось совсем иным на вкус -
более нежным, белее, гуще, совсем не кислым и более жирным.
Я догадалась, что это было буйволиное.
С тех пор брала только его.
А вот масла, конечно, не пробовала. А жаль!

 Отправлено: 03.07.09 21:45. Заголовок: Wega пишет: домашне..

Wega пишет:

цитата:

домашнее мацони.

А что это? На что похоже? Сыр? Кефир?
Wega пишет:

цитата:

А вот масла, конечно, не пробовала. А жаль!

нда, для этого надо найти свежее молоко буйволицы... Может, удастся как-нибудь...

 Отправлено: 04.07.09 08:22. Заголовок: chandni, мацони - эт..

chandni, мацони - это тот же йогурт ;-), только натуральный и, конечно, специфический на вкус. На юге его заквашивают ежедневно: в баночку с теплым молоком добавляют ложку закваски - того же мацони, но с предыдущего дня, накрывают чем-нибудь тёплым, чтобы медленней остывало и где-то часов через 12 готово (делают с вечера). В итоге получается кисломолочный продукт интересной консистенции. Описать сложно: во-первых, нежнее сметаны, во-вторых, густота не как у сметаны, ну, вот берёшь ложкой и будто кусочек отделяется :-). Если перемешать, то будет кефир по консистенции напоминать, но гуще. А вкус, ну, будем считать ;-), "кефирный" :-). Неблагодарное дело вкус и запах словами описывать ;-). И окрошку на юге с мацони делают, и в жару пьют, развелённый с водой и супы на его основе варят - можно есть и тёплыми и холодными. Много чего делают с готовым продуктом делают, понятно, что и просто так тоже едят. Всё вкусно!..
Ты ещё у Мариеты спроси, у них в Болгарии тоже самое делают, только вот кисломолочные бактерии для закваски другого вида.

 Отправлено: 04.07.09 14:01. Заголовок: Inn http://jpe.ru/g..

Inn
Надо же! Inn пишет:

цитата:

мацони - это тот же йогурт ;-), только натуральный и, конечно, специфический на вкус.

Хм, так это же вариация на тему индийского Ласси!

цитата:

Ласси - традиционный прохладительный напиток Южной Азии (родина Индия, Пакистан). Самый простой вариант ласси - это хорошо взбитая смесь дахи (йогурта), воды, соли и специй. Из специя в индийском варианте предпочтение отдают обжаренным молотым семенам кумина. Ласси делают и сладким. Для этого дахи смешивают с фруктами (манго, бананами, клубникой, лимоном) или розовой водой и добавляют мед или сахар: фрукты сначала измельчают с медом, и только после заливают смесью дахи и льда. Есть и более оригинальные варианты напитка - Bhang lassi. Бхангл ласси готовится добавлением настойки конопли. Действие такого ласси схоже с действием марихуаны. Готовят бханг ласси в некоторых штатах Индии (например, в Раджастхане) для обычной продажи, но чаше для праздника Холи (индийского нового года). http://www.gotovim.ru/recepts/drink/lassy/

Я его пила в самом простом варианте (с солью и специями), а в условиях Москвы муж делает его из обыкновенного кефира, просто сильно разбавляет и добавляет соль и специи по вкусу.

 Отправлено: 04.07.09 17:49. Заголовок: О, как интересно ста..

О, как интересно стало здесь!
Inn пишет:

цитата:

в баночку с теплым молоком добавляют ложку закваски - того же мацони, но с предыдущего дня, накрывают чем-нибудь тёплым, чтобы медленней остывало и где-то часов через 12 готово (делают с вечера).

Это похоже и на наше «кисело мляко» Моя мама точно так делает его.

chandni, может, я упустила, но если ты в предидущих темах не давала рецепты из индийской кухне , может сделаешь сейчас? Что-то не очень сложное, которое будет пригодно к европейскому вкусу? Хорошо будет, если покажешь и фотки - как именно должно выглядить? А то в кухне я не очень уверенно себя чувствую, все время буду сомневаться правильно ли все делаю

 Отправлено: 05.07.09 00:06. Заголовок: chandni ! http://jp..

chandni !

Inn

Inn пишет:

цитата:

мацони - это тот же йогурт ;-)

Здесь бы я не согласилась.
Йогурты, кефир я очень не люблю, а мацони мы ели с удовольствием и ничем не разбавляли.
Без сахара, соли и прочих "прибамбасов". Очень вкусно!
Кефир имеет специфический кислый вкус и запах. Мацони не пахнет ничем.
В очень давние времена в Москве продавали Мечниковскую простоквашу.
Так вот мацони похож именно на неё.
Действительно, берётся ложечкой, густой и нежный, совсем не кислый.
И невероятно вкусная верхушка, т.к. разлитое по баночкам молоко остужается
и в него под пенку помещается закваска.

Точно, как сказала Inn .

По такой же технологии делается ряженка. Только с той разницей, что молоко берётся
топлёное, а на закваску - сметана.

 Отправлено: 05.07.09 08:11. Заголовок: Wega, вы можете согл..

Wega, вы можете соглашаться с тем, что мацони - это йогурт или нет, но сути это не меняет. То что проходит под торговой маркой "йогурт"к этому отношения к не имеет. Вот что о йогурте написано в Википедии - http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82 И выше Мариета подтвердила, что их кисело мляко заквашивается точно также (заквашивается т.н. "болгарской палочкой"). Видов кисломолочных бактерий несколько, мацони заквашивается другим видом бактерий, так что по технологии приготовления это йогурт :-). Относительно полного отсутствия запаха у мацони, вы не правы: и само молоко пахнет и абсолютно непахнущих КИСЛОмолочных продуктов просто не бывает. Что касается потребления с сахаром, с солью или без ничего, то это, конечно, дело вкуса. Лично я по старой привычке всё солю - и ряженку, и кефир, и творог, когда-то и мацони солила :-), а вот молоко не люблю, возможно именно из-за того, что его не посолить никак :-).... А здесь про виды кисломолочных бактерий - http://vetfac.narod.ru/kielwein0milk/book052.htm . А вообще Гугл на слово "мацони" реагирует вполне адекватно ;-).

 Отправлено: 05.07.09 11:26. Заголовок: мариета пишет: може..

мариета пишет:

цитата:

может, я упустила, но если ты в предидущих темах не давала рецепты из индийской кухне , может сделаешь сейчас? Что-то не очень сложное, которое будет пригодно к европейскому вкусу?

нет, чего-чего, а рецептов тут еще не было. Это вот Wega раскрутила меня на рецепт лепешек
Вообще, адаптация индийских рецептов к обычной жизни - дело нелегкое и зависит очень от многих факторов: есть ли в наличии многочисленные виды специй, столь используемые и обычные там, есть ли привычные им, но столь экзотические овощи, самые разные бобовые и ингридиенты типа кокосового молока/манго и прочей экзотики...

При наличии денег и желания, даже не имея возможности привести специи из Индии, можно делать вполне адаптированные блюда, покупая самые необходимые ингридиенты в спец индийских магазинах.
Если поблизости нет никаких восточных магазинов - приходится еще сложнее.
Но все же кое-что надо иметь обязательно.

Если исходить из абсолютного минимума, то надо иметь черный и красный перец (хотя бы в молотом виде), очень желательно иметь зиру (продолговатые зернышки, у нас продаются свободно в обычном магазине), куркуму (такой желтый порошок) и имбирь (если нет корневищ - то хотя бы порошок). Иногда в продаже бывают карри - сухие смеси для приготовления дала (суп из разных видов бобовых), рыбы, курицы, мяса, овощей.

Если ничего поблизости нет - ну что ж, придется обойтись одним черным перцем и мелко нарезанной свежей кинзой (она кидается в любое практически готовое блюдо за пару минут до того, как вы выключаете газ).

Меня учил готовить муж и его брат. Они долго прожили по заграницам и уже успели максимально упростить рецепты. Так что готовить по-ихнему достаточно просто.

Практически для любого жидкого (т.е. не жареного и не запеченого, а блюда типа суп, суп-пюре и тушеные овощи) блюда делается зажарка.
Берется луковица (не маленькая, можно 2-3), мелко режется, обжаривается в подсолнечном масле до покраснения (обычно на большом огне), потом туда добавляется куркума (если есть), а чуть позже - соль и имеющиеся в наличии специи (хотя бы черный перец) и мелко нарезанный чеснок (хотя бы пару зубчиков), когда положил специи - мешай и уменьши газ, иначе они пригорят. Следом за специями кладут мелко нарезанные помидоры (хотя бы 1-2, если не сезон, можно положить томатную пасту).

Готовая зажарка соединяется с практически готовым основным блюдом.
Основным блюдом может быть
- сваренный горох
- отварная фасоль
- любые бобовые (чечевица самых разных видов, горох зеленый/желтый, нут, маш, бобы, любые виды фасоли, - все, что попадается бобового в магазине), сваренные в кастрюле и уже почти готовые. Понятно, что крупные бобовые могут быть замочены за пару часов до начала приготовления супа, а более мелкие виды кидаются в кастрюлю после того, как более крупные уже немного поварились.
- Любые бобовые и почти готовая отварная картошка.

(когда зажарку перекинули в кастрюлю - остатки со сковородки смывают бульоном от бобовых/водой и добавляют в основное блюдо)

Непосредственно в зажарку можно кинуть консерву "Горбуша"/"Макрель" - мои дети очень любят и считают данное блюдо "подливкой" и едят с рисом/гречкой/макаронами.
Так же можно положить грибы (замороженные, свежие, консервированные, любые) и консервы (зеленый горошек, фасоль)

Готовую зажарку кладут в кастрюлю, в которой лежит сырая мелко нарезанная курица (или небольшие кусочки хорошо почищенной рыбы) и, помешивая, доводят до готовности (я могу положить туда немного воды, тогда больше похоже на суп, они обычно не кладут, им хватает той жидкости, что появилась, когда ты переносил зажарку в кастрюлю + жидкость от помидоров + жидкость от курицы/рыбы).
В принципе, для такого блюда зажарку можно делать и в кастрюле, а потом добавить туда кусочки курицы/рыбы.

Кстати, если планируется еда типа "тушеные овощи" (в европейских условиях это обычно это картошка + цветная капуста + может быть зеленый горошек из банки + морковь или подходящая замороженная смесь) или овощной плов - зажарку часто делают непосредственно в кастрюле, а потом тушат на медленном огне, регулярно помешивая, чтобы не пригорало. Воду обычно не добавляют.

Ой, прям обзор какой-то получился. Типа теория и практика адаптации индийской еды к местным условиям
мариета пишет:

цитата:

Хорошо будет, если покажешь и фотки - как именно должно выглядить?

Это сложнее. Вначале надо знать, что именно вы хотите готовить и какие специи есть в наличии. В зависимости от этого и фотки могут быть очень разные.
Но в любом случае, если понять мою простейшую схему - ошибиться уже невозможно, все обязательно получится!
Если будут более конкретные вопросы - задавайте.