Отправлено: 08.04.08 21:51. Заголовок: Старинные рецепты

А если нам попробовать собрать старинные рецепты русской и европейской кухни (если будут и другие регионы - тоже любопытно будет с ними ознакомиться)? И может быть, кто-то даже рискнет по ним приготовить кушания (если сыщутся ингридиенты )

 Отправлено: 08.04.08 21:53. Заголовок: Макароны жидкие Возь..

Макароны жидкие
Возьми полфунта миндалю сладкого, облупи и столки, поливая белком яичным, чтоб миндаль не дал масла; положи в каменную чашу с полфунтом толченого сахару и продолжай толочь с миндалем; прибавь после четыре яичных белка, взбитых в пену; перемешай, выкладывай макароны на писчую бумагу, в грецкий орех величиною; посредине каждого сделай ямку и в оные клади какого ни есть варенья, накрой сверху тем же тестом, запеки по обыкновению.
Потом, если угодно, загласируй.

 Отправлено: 08.04.08 21:54. Заголовок: Торт с кислою капуст..

Торт с кислою капустою
Возьми четыре горсти хорошо перебранной кислой капусты, вымачивай оную неделю, ежедневно воду переменяя; после чего отварить ее в воде.
Фунт сахару с стаканом воды разварить, снимая пену, пока пожелтеет; капусту выжав, положить в сахар с полфунтом мелко скрошенного цитронату и коркою с четырех лимонов; уварив до сгущения, выдавить туда же сок из четырех лимонов (это варенье в стеклянных банках может стоять целый год).
Сделать из сдобного теста поддонок в палец толщиною с обыкновенным окрайком, положить в него приготовленную капусту, наложить решетку из того же теста, вымазать желтками, испечь, а потом глассировать.

 Отправлено: 08.04.08 21:55. Заголовок: Карьп по руски Взяв ..

Карьп по руски
Взяв хорошего карьпя, ощелуши и выпотроши, разними на трое, положи в кастрюлю доброго пива с рюмкою французской водки, куском масла коровьего, обваленным в муке, пучком петрушки и цибули, чесноком, гвоздикою, тмином, лавровым листом, базиликом, луком, скрошенным полосками, солью и крупным перцем, приставь на большой огонь. Когда поспеет, вынь пучок и, поуварив сок, подавай.

 Отправлено: 08.04.08 21:57. Заголовок: Яичница дутая Выпуст..

Яичница дутая
Выпусти шесть яиц, отдели белки от желтков; прибавь четыре полных столовых ложки толченого сахара, изрубленной дробно кожицы, обрезанной с одного лимона, которых положи к желткам и вымешай.
В то время, когда подавать антреме, взбей голичком белки яичные, как бы для бисквитов, смешай с желтками.
На сковороду положи тридцать два золотника масла коровьего, приставь на сильный огонь; когда масло распустилось, выложи на него яичницу и вымешивай ложкою, чтоб нижней стороны части попадали наверх.
Усмотря, что яичница масло в себя впитала, выложи оную горкою на блюдо, вымазанное коровьим маслом, поставь блюдо на самую горячую золу; яичницу усыпь сахаром, накинь разгоряченным противнем и посматривай, чтоб яичница не пригорела.

 Отправлено: 09.04.08 06:46. Заголовок: Хмм... Уж очень широ..

Хмм... Уж очень широкие рамки.

цитата:

собрать старинные рецепты русской и европейской кухни

Эта сторона быта хорошо документирована: одних поваренных книг и "советов молодым хозяйкам" за письменную историю сколько составили, а сколько энциклопедий понаписали уже наши современники. Не очень понятно, что еще можем добавить мы. И что значит "старинный"? Вот, пожалуйста, древнеримский рецепт.

Дважды фаршированный молочный поросенок
Поросенка подготовить, выпотрошить через горло и почистить. Опалите его на сильном огне, но прежде аккуратно разрежьте ухо поросенка, затем наполните терантинским фаршем (молотым миндалем, по названию сорта миндаля) бычий пузырь и прикрепите у его горла дудку птицелова, посредством которой вы введете через ухо столько фарша, сколько возможно. Заверните поросенка в папирус, перевяжите его, затем приготовьте другой фарш. Для этого растолките перец, любисток и душицу с небольшим количеством корня сильфиума, разведите все гарумом (сгущенный рыбный бульон, его делали в Риме в промышленных масштабах и продавали как готовый соус; римляне использовали его для подсаливания, как в китайской/японской кухне используют соевый соус). Прибавьте вареных мозгов, сырых яиц, вареной полбы, сока, оставшегося после первоначальной обработки тушки, мелкую птицу, если есть, кедровых орехов и зерна перца. Разведите все гарумом. Наполните поросенка этим фаршем, заверните его в папирус, перевяжите и ставьте в печь. Когда молочный поросенок будет готов, снимите папирус и подавайте, полив маслом.

 Отправлено: 09.04.08 10:22. Заголовок: deicu пишет: Уж оче..

deicu пишет:

цитата:

Уж очень широкие рамки

Возможно. Я просто захотела познакомить всех со старинными рецептами - такие они соблазнительные (и аппетитные).
deicu Ваш вариант ограничения рамок этой темы? Может, ограничиться русской кухней (хотя есть весьма интересные рецепты той же французской кухни, которую предпочитали в "обществе" в той же Англии и в России (в данном случае, в начале 19-го века)

 Отправлено: 09.04.08 13:32. Заголовок: Ваш вариант ограниче..

цитата:

Ваш вариант ограничения рамок этой темы?

Ну что сказать? Сама _тема_ мне интересна вся, на то я и собираю энциклопедии (Кембриджская "Энциклопедия еды" двухтомная, "Food & Culture" трехтомная, много есть замечательных однотомников, не только на английском, но и на русском). По-моему, в данном случае имеет смысл говорить о _задаче_, которую можно для себя ставить в пределах темы. Предположим, понадобилось мне в "Томе и Марии" описать обед в английском семействе джентри в конце 18 века - вот тут и началось исследование: какие продукты, какие блюда, как подавали, в какой последовательности... Вы и сами через нечто похожее, наверное, проходили. :) На данный момент у меня задачи нет, если у кого-нибудь есть (например, русское семейство франкофилов - или, напротив, англоманов, или верное заветам старины - дает парадный - а может, и семейный - обед), то пусть ее нам поставит, а мы будем исключительно под задачу _выбирать_ из _неисчерпаемой_ темы. Мне так ка-а-атся. :)

 Отправлено: 09.04.08 19:55. Заголовок: deicu :sm47: deicu ..

deicu deicu пишет:

цитата:

какие продукты, какие блюда, как подавали, в какой последовательности

Это-то, конечно, было бы весьма познавательно, но тогда одной темой не ограничиться - нужно открывать разные по национальной или прочей принадлежности (иначе в одной теме все запутаются - сообщения-то не подряд будут идти, а вразнобой).
У меня есть электронный вариант книги Лаврентьевой Культура застолья XIX века. Пушкинская пора - вот я оттуда и черпаю свои познания (ну, и еще кое-какие, не столь направленные)
Выкладывать здесь книгу - нет смысла, как мне думается. Какие-то фрагменты - можно, но если только в теме, посвященной именно русскому великосветскому застолью.
А эту тему пока оставить для рецептов.

 Отправлено: 02.02.10 15:59. Заголовок: Пару лет тому назад ..

Пару лет тому назад наткнулась вот на эту страничку. Может быть Вам будет интересно:

Рецепты средневековой кухни

 Отправлено: 13.05.10 17:03. Заголовок: apropos http://jpe...

apropos

У меня остались от бабушек давнишние-предавнишние кулинарные книги.
Поэтому:" Чего прикажете приготовить?"
Моментально изображу! (Рецепт!)
Там только рецептура занятная: фунты, золотники...

Вот, например, Шарлотка изъ яблокъ.

Кстати говоря, почему-то именно так называют бисквитный пирог с яблоками.
Наверное, это неправильно, т.к. шарлотки везде приготавливают из хлеба.

Очистить несколько кисло-сладких яблокъ, вырезать сердцевину, взять пару французскихъ
чёрствыхъ булокъ, снять корку, мякишъ нарезать ломтиками;
размешать 2 яйца и с двумя ложками мелкаго сахару, обмакнуть въ этомъ соусе каждый
ломтикъ булки, обложить ими дно намазанной масломъ формы, положить на нихъ ломтиками
нарезанные немного обтушенные в кастрюле съ масломъ и сахаромъ яблоки, покрыть яблоки
остальными намоченными въ соусе ломтиками булку, раскидать сверху кусочки масла,
поставить в духовую печку.
Между яблокъ кладутъ также немного какого-нибудь варенья.

Или, Яблоки жареныя в тесте.

Взять 2-3 яйца, 2-3 ложки мелкаго сахару, 1 рюмку рому, прибавить муки, чтобы тесто было
не очень густое. Очистить несколько яблокъ, нарезать тонкими ломтиками, вырезать
сердцевину, обмакнуть каждый ломтикъ въ тесто, поджарить въ масле, обсыпать
сахаромъ и подавать на столъ.
Можно жарить ломтики яблокъ и безъ теста: просто обвалять ихъ въ яйце и сухаряхъ.

 Отправлено: 21.06.10 08:57. Заголовок: Недавно видела по Hi..

Недавно видела по History передачу, как люди поселились и живут в условиях викторианской Англии. Делают все с помощью предметов того времени, находят в книгах как делали разные вещи. Показывают все от того как стричь овец до уборки сажи в доме из-за того, что огонь разводят в доме на угле. Так вот там показывали праздник урожая и как к нему готовились. Женщина шила платье. Кстати, там раньше предполагалось, что шить умеют все женщины . И она позже готовила пирог. Это было так необычно для меня. Обычно мы замешиваем тесто, кладем его в форму и потом наполняем какой хотим начинкой. А вот в то время формочек не было и пекли пироги таким образом, чтобы жесткое тесто само сформировало форму. Оно получилось такое стоячее, потом она в него положила ветчину и картошку и свреху закрыла слоем теста. Вобщем, очень интересно.

 Отправлено: 21.06.10 19:43. Заголовок: juliaodi, это ты про..

juliaodi, это ты про "Викторианскую ферму"? (http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=1786390<\/u><\/a>)
Меня удивило сколько времени они тратили на стирки Практически всю неделю.
Так же очень впечатлил "Тюдоровский рождественский пир" (http://vip-filmi.ru/index.php?newsid=58146<\/u><\/a>) - его смотрела буквально с открытым ртом, до такой степени подготовка еды в той эпохе показалась мне интересной

 Отправлено: 23.06.10 10:43. Заголовок: мариета, большое спа..

мариета, большое спасибо за ссылки! Обязательно все посмотрю
Меня больше удивило то, что они каждый день убирали дом от слоя сажи! Никогда не слышала про "Тюдоровский пир". Но как-то видела передачу, может быть по культуре несколько лет назад, как выпекали вафли для членов королевских семей. Какой же труд испечь одну-единственную вафлю. Но смотрелось эта вафля намного аппетитнее тем, к которым мы привыкли. Лакомство было только для короля Хотелось бы съесть такую штучку с клубникой со сливками, как тогда и подавали

 Отправлено: 19.08.10 17:20. Заголовок: Скажите, нет ли у ко..

Скажите, нет ли у кого-нибудь отработанного рецепта поссета? Мне очень симпатична идея смеси пива и молока (по жаре я делаю коктейль, но холодный). Упоминаний же о поссетах - в каждой второй книги про старую добрую Англию, а рецептов что-то нет

 Отправлено: 26.09.11 15:23. Заголовок: Добрый день! давно х..

Добрый день!
давно хочу попробовать поссет (створоженное вином или пивом молоко с пряностями). Скажите, есть ли у кого-нибудь проверенный рецепт?
Спасибо

 Отправлено: 27.11.23 18:30. Заголовок: Рецепт, в общем-то с..

Рецепт, в общем-то старинный. Преснушки или шаньги, или калитки, или рогульки. И, наверно, есть ещё названия. Моя бабушка из Вологодской области называла их рогульками. Вепсы называют калитками.
Скопировала из книги "Вепсская кухня"



Последние две фотографии сделаны в доме моей подруги. Калитки из русской печи.

 Отправлено: 28.11.23 12:51. Заголовок: Хелга http://forum2..

Хелга
Ага, спасибо! Надо будет попробовать. Выглядят аппетитно.

 Отправлено: 29.11.23 20:45. Заголовок: apropos пишет: Надо..

apropos пишет:

цитата:

Надо будет попробовать. Выглядят аппетитно.

Тесто на глаз в общем делается, чтобы раскатывалось, но не слишком плотное. Вот еще вариант рецепта, с цифрами.
На 10 калиток надо:
200 гр. кефира;
500гр. ржаной муки и одна треть пшеничной;
4 столовой ложки раст. масла;
2 яйца;
Соль по вкусу
1 кг картофеля

 Отправлено: 30.11.23 12:38. Заголовок: Хелга http://forum2..

Хелга

Ага, с цифрами сподручнее, спасибо!