Отправлено: 17.10.06 02:01. Заголовок: Как жили наши предки
Мы более или менее знаем историю своей страны. Что была Киевская Русь, татаро-монгольское иго; что Иван Грозный убил своего сына, а Петр разбил шведов под Полтавой и прорубил окно в Европу.
Но что мы знаем о том, как жили люди в старину? Как проводили свои дни, чем интересовались, как общались, как управлялись с домашним хозяйством и проч., проч. В связи с этим у меня постоянно возникают разные вопросы, на многие из которых я нигде не могу найти ответ.
Например: как варили варенье, когда не было сахара? Или: Откуда летом брали лед и каким образом хранили продукты?
Откликнитесь, кто знает ответы на эти вопросы, или может рассказать еще какие-нибудь интересные вещи из повседневной жизни наших предков.
Видимо, тогда еще не был налажен импорт сахара в Россию.
Сахарный тростник известен с древности, но в Европу попал лишь в средние века. Был очень дорог и продавался аптекарями как пряность. Спрос на сахар рос постепенно, постепенно и увеличивалось количество плантаций сахарного тростника в мире. А эксперименты по производству сахара из сахарной свеклы начались лишь в конце 18 века.. (по материалам интернета)
Так что, если в России и употребляли сахар, то только очень богатые особы.
Как я думаю, варенье варили или в собственном соку, или с медом. В старину ведь многие сладости изготовлялись с добавлением меда. А лед привозили с севера, или хранили с зимы в подвале дома, где прохладно.
У бедных-то скоропортящихся продуктов, верно, и не было. Крупы, капуста квашеная. Мясо если только солонина по праздникам. Лед, допустим, привозили. Но он же должен был бы растять через какое-то время по логике. Вряд ли он мог храниться все лето. Может быть, свежее все ели и хранить не надо было? Вопросы, вопросы...
Вот кое-что с сайта о значении хлеба для наших предков.. Всю масленицу едят кислые блины, в начале недели ржаные, поставленные на гуще, к концу-пшеничные на хмелинах (дрождях). Сковороды для них смазывают маслом или салом. Готовые блины маслят и посыпают "сухим сыром", т. е. творогом. В некоторых селениях сыр теперь заменяется сахарным песком . К блинам подают налитое в глиняную чашку сквашенное топленое молоко - "кислушку", в которую их и макают. Особенно заботится теща об угощении на масленице блинами молодого зятя; перед ним ставится горшочек с растопленным маслом. Блины пекут также "на радителей" (в родительские субботы), на "троицких радителей" и пр. Три блина носят в =(*) священнику, один крошат, "ламають" на могилах; остальные едят дома. В субботу на первой неделе поста пекут ржаные блины. На похоронах и поминах (в 40-й день) этого кушанья не готовят. В праздничные дни принято печь пироги. Пшеничные пироги эти делают обычно без начинки. Тесто для них "становять" с вечера в "притворке" или дежечке на хмелинах; утром солят, месят, разваливают на столе в виде круглых лепешек и сгибают, так что они выходят длинными. К свадьбе пироги приготовляют всегда без начинки. Когда отобедают после венца в доме молодой, мать соединяет головы новобрачных, разламывает над ними пирог и дает каждому из них поцеловать по концу.На почестных перед молодыми кладут на стол один пирог, что обозначает единение, согласие.По воскресеньям пекут ржаные пироги с начинкой. Тесто для них ставят с вечера на гуще из муки, просеянной на сито: их чинят - свеклой, которую натирают, отжимают и пережаривают с маслом и с луком, толченым белым горохом и кислой капустой - "крошевом". Считается, что свежая капуста в пироги не идет. Пироги с рыбой едят только "поповские" (семья священника).
Очень занимательно. Спасибо за ссылочку. Пироги с капустой - очень даже представляю (но не с квашеной). Но начинка - свекла или горох - уже выше моего понимания. А пироги с рыбой - для богатеньких, что ли? Читала, что еще ели пироги с начинкой из гречневой каши. С рисом нам как-то привычнее. Хотя в старину в России рис, наверное, не знали.
Откуда летом брали лед и каким образом хранили продукты?
Мясо не хранили в сыром виде, а засаливали, так и сейчас иногда делают в селах. Это довольно удобно - не зависишь ни от электричества, ни от погоды. А больше ни для чего ледник и не нужен. Хотя, кстати, в погребе, набив его льдом, можно поддерживать очень низкую температуру довольно долго.
Отправлено: 04.02.08 14:35. Заголовок: Тут почти детективна..
Тут почти детективная история, просто "Переполох". :) Кто-то энное время назад (но точно до Нового года) спрашивал на одном из форумов, что я имею честь и удовольствие посещать, как "тогда" варили варенье. Я наткнулась на любопытное мемуарное свидетельство, но забыла, кто и где спрашивал. Учитывая "дамскую" направленность вопроса, я осторожно бросила шар уважаемой apropos, не здесь ли он прозвучал. Она тоже не вспомнила, но обещала открыть тему, где и следует ответить – кому надо, тот найдет. Ну, а если нет - что ж, простите, займу немножко трафика. :) Действие происходит на даче, куда выехала на лето семья мемуариста.
"С утра мама и Мина садятся чистить ягоды, я помогаю; вытаскиваем веточки из ягод, кладем их в один ряд, шапочками вверх, на мелкую тарелку, плохие отбрасываем – пойдут на кисель. Из одной тарелки будет "варя".
После обеда в прохладный уголок сада (там есть деревянный стол) выносятся две жаровни – круглые железные коробки на ножках с дырами и решетками внизу, корзины с углями и шишками, три-четыре медных тазика с деревянными ручками, мешок с сахарным песком, банка патоки, ведро воды, столовые ложки. В тазики отмериваются стаканами вода и сахар, в жаровнях зажигается уголь. Когда сироп разогреется, в него добавляется ложка патоки (чтобы варенье не засахаривалось). Когда сироп вскипит, в него осторожно ссыпается тарелка ягод. Затем "варя" варится до тех пор, пока ряд примет не покажет готовности варенья: пена пойдет особой формы – "гвоздями", кипение будет издавать особый звук, сироп тянется в особую нитку, капля его в холодной воде падает на дно.
Однако нельзя варить "варю" без перерыва. Немного покипев, тазик переносится на стол, заменяясь на жаровне другим. Первый немного остывает, его трясут кругообразно. От тряски пена сбивается в кучку и снимается ложкой, ягоды пропитываются соком и делаются сочными. Из малины, кроме того, выбиваются зернышки, их вылавливают дырявой ложкой. Готовые "вари" выливаются в миску. Там варенье стынет открытым. Вечером, еще теплое, оно раскладывается в стеклянные банки, завязывается бумагой, надписывается, Потом оно хранится в чулане почти при комнатной температуре. […]
Мое "дело" при варке (я, наверно, больше мешаю, чем помогаю) – подкладывать по маминой команде в жаровню уголь и шишки; шишки дешевле угля, набираются в роще, но на них варенье кипит слишком энергично, и ягоды развариваются. С пенками в тот же день пьем чай, они слишком быстро портятся.
Чистятся проще всего абрикосы, бергамоты (сливы), персики – вынимаются косточки; затем малина, клубника ананасная, виктория, русская – обрезаются стебельки и цвет, яблоки китайские – удаляются сердцевинки, простые – еще чистятся и режутся на куски. Труднее вынимать косточки из вишен, мирабели, кизила. Самая большая канитель – чистить от зернышек шпилькой красную смородину и булавкой – барбарис. […]
Варенья наваривалось несколько пудов. Женская прислуга варила его себе самостоятельно. Круглый год послеобеденный и вечерний чай пили не с сахаром, а с вареньем; оно же шло в пироги на третье. С сахаром пили чай: мужчины с лимоном и любители со сливками. Перевозились банки в Москву бережно, в особом сундуке с сеном.
Кроме варенья, готовились (больше осенью) на уксусе с сахаром маринады, которые почему-то назывались соленьями. На них шли красная и белая смородина, вишня, слива, крыжовник, виноград, клюква, китайские яблочки".
[Щапов Н.М. "Я верил в Россию…": Семейная история и воспоминания. М., 1998. С. 92. Цит.по: Руга В., Кокорев А. Москва повседневная. Очерки городской жизни начала ХХ века. М.: Олма-Пресс, 2008. С.292]
Отправлено: 04.02.08 17:29. Заголовок: deicu да неважно, гд..
deicu да неважно, где был вопрос. Как ты прям в детство меня швырнула! Ох, и спасибо! И пена гвоздиками, и капля сиропа (только не в воду, а на ноготь большого пальца ) И не так давно это было, как у мемуариста (во всяком случае без прислуги ). И бабушка с большущей ложкой на длинной ручке, гоняющая нас, детей ,норовящих залезть, куда ни попадя, и почему-то обожающих стащить пенку с варенья, а грозная бабушка больше для порядка, чем взаправду, ворчит на нас, что пенки кушать "не след!"
deicu Спасибо большое, как всегда, очень интересно!
Бэла пишет:
цитата:
пенки кушать "не след!"
А моя бабушка наоборот, сама всегда угощала меня пенкой, которую собирала в маленькую розеточку, и приносила мне вместе с чаем... Эх... Лето, детство, ягоды... ностальгия...
deicu Спасибо! Ничего себе, процесс... просто мистическое действо. Навеяло воспоминания, как в детстве с тетушкой в деревне качали мед. Процесс тоже был очень увлекательным, со всеми его атрибутами и тонкостями.
Отправлено: 05.02.08 19:27. Заголовок: Большое спасибо, dei..
Большое спасибо, deicu! Давно иск5ала, как варили варенье в усадьбах. Очень давно где-то читала, а когда понадобилось, не смогла найти. Так что, в самую точку!!!!
deicu Спасибо огромное! Но это, как я понимаю, уже начало 20-го века. Интересно, а как варили, когда не было сахара? И когда он был, но стоил так дорого, что сахарницу запирали в буфете, а у крестьян его и вовсе не было. На меду?
Отправлено: 05.02.08 23:32. Заголовок: Ну куда же без меда?..
Ну куда же без меда? Ф.И.Собакевич, как сейчас помню, предлагала П.И.Чичикову попробовать такое варенье: редьку, вареную в меду. Или у Салтыкова-Щедрина в "Пошехонских рассказах": "Чай, сахар и пшеничную муку держат только на случай приезда гостей; варенье и другое лакомство заготовляются на меду из собственных ульев..." Там еще приводится такой диалог между супругами - небогатыми помещиками: "- Я сегодня земляники фунтов пять наварила да бутыль наливки налила... А что я тебе хотела сказать! Хоть бы пять фунтиков сахарного вареньица сварить - не ровен час, хорошие гости приедут. - Сахар-то, матушка, нынче кусается; и с медком хороши."
Отправлено: 07.02.08 01:07. Заголовок: У меня есть "Пов..
У меня есть "Поваренная книга в 7 частях. Подарок молодым хозяйкам", главная редакция издательско-полиграфического концерна "Шарк", г. Ташкент, 1994 год. В предисловии к этой книке написано, что это переиздание кулинарной книги, которая была издана последний раз почти 100 лет назад. Т.е. выходит приблизительно конец 19 - начало 20 века. Все рецепты и меры старинные. Всего в книге 745 рецептов. Если кого-то заинтересовало, я могу что-то из книги выписать здесь.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 11
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
А засоленные коровьи мозги пробовала - бр-р-р! 
). И бабушка с большущей ложкой на длинной ручке, гоняющая нас, детей ,норовящих залезть, куда ни попадя, и почему-то обожающих стащить пенку с варенья, а грозная бабушка больше для порядка, чем взаправду, ворчит на нас, что пенки кушать "не след!" 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
