Отправлено: 18.07.08 13:24. Заголовок: Кулинария и все, что с этим связано
Рецепты на форуме появляются как грибы после дождя С подачи незнакомки открываю отдельную тему, посвященную кулинарии, рецептам и советам, связанным с приготовлением еды :)
По-моему, всё же тесто в них другое - не заварное. Внутри заварного всегда пустота, которую заполняют либо кремом, либо творогом, либо салатом, когда используют это тесто для приготовления лёгкой закуски.
мариета
Сообщение: 2500
Фото:
Отправлено: 30.01.11 11:03. Заголовок: Нет, солнце, я два р..
Нет, солнце, я два раза сверяла - тесто именно такое. А пустота не образуется, может быть, потому что они жарятся в оливковом масле
Wega
упёртый завсегдатай
Сообщение: 3616
Настроение: Скоро весна!
Фото:
Отправлено: 30.01.11 12:17. Заголовок: Урок 4. С днем рожде..
Урок 4. С днем рождения, дорогая!
Раз в год именины у Кристины, и вот Раз в год всех друзей Кристина в гости зовет. Раз в год, как положено, все расположено, Все разложено, все стынет и ждет!.. Пол с утра натерт до блеска Кристиной, Стол раздвинут и накрыт в гостиной, Стулья расставлены, свечи заправлены В праздничный пирог!.. Именины у Кристины Д.Рубин
Вот-вот, примерно такая программа действий: натереть полы, раздвинуть стол, расставить стулья и дальше по списку… А как же? Ведь сегодня - наш праздник! А какой праздник без торта? В общем, выбрасываем из головы мысли о скромном печенье, кексике, или, того хуже, покупном торте с пошлыми розочками, кутить, так кутить! Сегодня к столу мы подадим настоящий торт! Правда, для того, чтобы в свой день рождения выглядеть достойно, торт мы будем готовить по частям: за два дня до праздника испечем пышки, а накануне приготовим крем и соберем наш кулинарный шедевр. Тем более, что ему нужно время, для того, чтобы постоять в холодильнике и пропитаться как следует.
Рецепты, которые я предлагаю сегодня, известны многим. И даже представляю, как, читая эти строчки, ерзают на стуле опытные хозяйки, мечтая вставить свое: «А я делаю так!..» Поверьте, пройдет некоторое время, и вы тоже произнесете эту фразу… а пока – мы учимся делать торты. И начнем с главного торта, любимого многими поколениями россиян – он называется «НАПОЛЕОН».
Порубим ножом на доске 400 г холодного маргарина и 4 стакана муки, соберем все горкой, сделаем вверху лунку. В отдельной мисочке смешаем 3 яйца, полстакана молока и 2 столовые ложки уксуса или водки. Аккуратно выльем смесь в лунку, продолжая смешивать все ножом, аккуратно смесим тесто, стараясь не делать его структуру однородной, разделим его на 8 колобков и отправим на 1 час в холодильник. Тонко раскатаем тесто в пышки, на противне обрежем его по форме, проколем его несколько раз вилкой и выпечем в горячей духовке. Обрезки теста, не раскатывая вторично, выпечем и измельчим для посыпки. Пышки остудим. Для приготовления крема вскипятим 4 стакана молока и 1 стакан сахара. Отдельно смешаем 4 яйца, 2 стакана сахара, 5 столовых ложек муки и разведем все стаканом холодного молока. Тонкой струйкой вольем все в кипящее молоко, и, непрерывно помешивая, проварим заварную часть крема до загустения. Миксером взобьем 300 г сливочного масла, небольшими порциями добавим охлажденный заварной крем, и будем взбивать все вместе до получения пышного однородного крема. Готовым кремом перемажем все коржи, верх и бока торта и обсыплем крошкой из обрезков. Готовый торт должен сутки постоять в холодильнике.
У меня рецептов «Наполеона» штук шесть, так что я сама испытываю сильнейший соблазн сказать «А я делаю так!...» Но этот рецепт – классический, так пекли наши мамы и бабушки. Конечно, для теста можно взять покупное слоеное тесто, можно вовсе не добавлять масло в крем, кому-то сахара окажется мало, а кому-то – много, – вы сами потом поймете, что именно вам хочется изменить…
Следующий торт, о котором мы будем говорить, в литературе называется «Медовый», но обычно его любовно называют «РЫЖИК». 200 г маргарина растопим, добавим 4 яйца, 2 стакана сахара, 4 столовые ложки меда, чайные ложки соды, погашенной 4 столовыми ложками уксуса. Вскипятить всю массу, заварить в ней 6 стаканов муки, снять с огня, вымесить на доске и разделить на 10 частей. Раскатать тонко, испечь. Последний корж раскрошить на посыпку. Крем можно приготовить из 2 стаканов сметаны и 2 стаканов сахара, а можно приготовить крем из предыдущего рецепта, уменьшив содержание сахара в нем до 2х стаканов, мне так нравится даже больше. Иногда медовое тесто готовят на водяной бане, называя его «Дамский каприз». Сути дела это не меняет, оба торта приготовлены с медом, и имеют сходный вкус. Большой выдержки не требует, так как пропитывается легко.
А вот торт «ШОКОЛАДНЫЙ МИШКА» не похож ни на какой другой. Это плотный песочный торт с интересным орехово-шоколадным вкусом, и резать его надо небольшими кусочками. Для теста 10 желтков растереть с 2 стаканами сахара, добавить 400 г мягкого маргарина, пол-чайной ложки соды, погашенной столовой ложкой уксуса, и 4 стакана муки. Выдержать тесто 1 час в холодильнике. Вырезать кондитерскую бумагу по форме противня, тесто для пышки распластать руками. Выпечь до легкого порозовения, на горячую пышку выложить треть начинки и поставить в духовой шкаф еще на 5 минут – чтобы гребешки белков порозовели. Для начинки нужно взбить 10 белков с 2 стаканами сахара, и вмешать в массу 2 стакана орехов, предварительно измельченных скалкой. На четвертую пышку начинку не кладем! Остудим пышки. Приготовим крем: 2 банки вареной сгущенки взобьем с 300 г сливочного масла. Перемажем остывшие полностью пышки и бока торта, обсыплем бока ореховой крошкой. Верх тора зальем шоколадной глазурью: просто растопим 1 плитку шоколада и 2 столовые ложки молока. Этот торт обязательно следует выдержать для пропитки! Иногда, если время поджимает, я добавляю в крем 1 стакан заварного крема – поверьте, этого никто не заметит, а торт пропитается гораздо быстрее!
А вот очень симпатичный, знакомый многим торт «МУРАВЕЙНИК». Для теста нужно 300 г маргарина, 1 стакан сахара. 1 яйцо и 1 стакан сметаны – замесить круто, выпускать через мясорубку короткими колбасками, раскрошить их по противню, испечь. Приготовить крем из 1 банки вареной сгущенки и 250 г сливочного масла. Смешать в большой чашке остывшие колбаски, крем, 1 стакан измельченных орехов, сформовать на блюде в форме муравейника, сверху натереть шоколад. В общем. Быстро и хорошо!
Со следующим тортом нам придется повозиться. Называется он «ПТИФУР». При его изготовлении используются сухофрукты, поэтому он слегка кислит. Но это очень приятная кисловатая нота в сливочно-ореховом вкусе! Кстати, такого рецепта тоже не встречала в книгах… 150 г мягкого маргарина, 6 желтков, 1,5 стакана сахара, пол-чайной ложки соды и 1,5 стакана муки стереть, разделить на 4 части, размазать по смазанной кальке и испечь, проверяя готовность рукой. Перевернуть, с теплой пышки снять кальку. Для крема отварить 300 г кураги, остудить, прокрутить, добавить 200 г сахара, 200 г масла, 300 г жирной сметаны и 1 стакан измельченных скалкой орехов. Собрать торт, с верху и с боков покрыть белковыми розочками (на 6 белков – 2-2,5 стакана сахара). Охладить.
А вот торт, который лучше готовить летом, в него чудесно пойдет лишний сок, образовавшийся при варке варенья, например, вишневого. Торт называется «СЕНАТОРСКИЙ». Для теста 300 г мягкого маргарина стереть с 1 стаканом сахара и 6 желтками, добавить пол-чайной ложки соды, погашенной уксусом и 3,5 стакана муки. Разделить на 5 частей, пластать тесто в противне руками, испечь пышки. Для крема 6 белков взбить с 1 стаканом сахара, влить 1 стакан горячего сока от варенья, при этом белки изменят цвет и сильно поднимутся. Перемазать пышки и верх торта, пересыпая измельченными орехами. Этот торт хорошо есть в жару, с холодным молочком.
А вот потрясающей красоты «ЖЕЛЕЙНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ» - в нем вовсе нет муки, зато много ярких, сочных фруктов! Готовится он накануне праздника. 8 столовых ложек желатина замочить на 1 час в 800 г воды, всыпать 2 стакана сахара и 2 чайные ложки лимонной кислоты, растворить все на огне (не кипятить!). 5-6 бананов, 7 апельсинов, 3 киви порезать красивыми дольками, 5-8 мандаринов очистить от кожуры и разобрать на дольки, вымыть и обобрать горсть винограда. Фрукты макать и укладывать на плоское блюдо, обливать все желатином. Отдельно в вазе с высокими краями уложить фрукты для высокой серединки. Поставить на холод для полного застывания. Вытряхнуть серединку из вазы, выложить ее на застывшее желе с фруктами, в месте соединения вложить фрукты с желатином и все еще раз облить остатками желатина. Мандарины не разрезать и с киви не усердствовать – они застывают плохо!
Забавный торт готовится из полосок заварного теста. Он называется «ПОЛЕННИЦА». Вскипятить 1 стакан воды с 250 г маргарина, вмешать 1 стакан муки, чуть остудить и вбить 5-6 яиц. Тесто переложить в мешок и выпустить тонкими полосками по всей длине противня. Выпечь, сначала на сильном огне, потом убавить. Крем – самый простой: 2 стакана сметаны взбить с 1 стаканом сахара, все заварные палочки перемазать и сложить поленницей. Сверху полить глазурью: 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки какао и 2 столовые ложки молока проварить на небольшом огне до тех пор, пока загустеет. Торт охладить. Порция небольшая, для большого торта я обычно делаю сразу две.
...Научимся печь бисквит. По классической схеме, которая меня никогда не подводила, аккуратно отделяем белки 5 яиц, взбиваем их в сухую пену, продолжая взбивать, всыпаем 1 стакан сахара, аккуратно, но быстро вмешиваем 5 желтков и 1 стакан муки. Противень смазываем, подпыляем и выкладываем бисквитную массу. Печется бисквит минут 25 при температуре около 190 градусов. Готовность проверяем лучинкой – в готовом бисквите она остается сухой...
Для любительниц тортов с белково-желатиновой начинкой есть рецепт торта «ПТИЧЬЕ МОЛОКО». Для основы торта испечем бисквит из 5 яиц, 1 стакана сахара и 1 стакана муки. Остудим, разрежем его на два слоя. Приготовим крем-начинку торта. 40 г желатина разведем в 150 г воды, оставим на полчаса. 10 желтков разотрем с 1 стаканом сахара, добавим 1 стакан молока, 1 столовую ложку муки, на водяной бане доведем до кипения. Остудим. 300 г сливочного масла взобьем, добавляя заварную часть крема. Желатин прогреем для растворения, остудим. Взобьем 10 белков, добавим 1 стакан сахара, вольем желатин и вмешаем крем. Оставим на полчаса в холодильнике, контролируя степень застывания крема. Выложим на бисквитный корж, сверху накроем вторым. Хорошо использовать разъемную кольцевую форму, в ней торт получается аккуратнее. Охлажденный и застывший торт освобождаем от кольца, заливаем шоколадной глазурью: 5 столовых ложек какао, 3 столовых ложки молока, полстакана сахара и 50 г сливочного масла.
Надеюсь, что как в песне Макса Леонидова, праздник вам удастся, и гости разойдутся только под утро… Свечи гаснут, торт съеден… Ну что ж, нам останется только весь год вспоминать этот день!
Wega Читаю Ваши посты и смахиваю ностальгические слёзы... Эх, как молоды мы были.... Трюфели, шоколадная колбаска, "Наполеон", "Рыжик" "Муравейник", "Птичье молоко" - на них я училась печь. Помню этот приступ случился у нас с подругой классе в 5 или 6. Мои рецепты несколько отличаются от приведённых Вами, но стиль написанного и сами рецепты заставили многое вспомнить.
Приступая к общению с духовкой, мы, как правило, совершали похожие действия. Ведь источников для рецептов было немного: в основном, из женских журналов. Лично мне было очень интересно прочитать про "Наполеон" - мой любимый торт. Давно не делала: всё лень взяться, когда можно пойти и купить. Пусть - хуже, но без затей!! Но, пожалуй, надо вдохновиться.
Урок 5. Госпожа честная Масленица Месяц ты месяц, Золотые твои рожки, Загляни в окошко, Подуй на опару!
...как ты, небо, ни хмурься, а весной уже пахнет…
С давних, еще языческих времен празднуется на Руси масленичная неделя – веселые проводы зимы, озаренные радостным ожиданием близкого тепла, весеннего обновления природы. В церковном календаре масленичная неделя именуется сырной или «мясопустной», когда нельзя уже есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, рыбу, блины. Установив эту неделю, православная церковь хотела облегчить верующим переход от мясоеда к посту и исподволь вызвать в их душах молитвенное настроение. Однако, попечительская забота церкви не нашла отклика в душе русского народа, и на деле Масленица стала синонимом безбрежного разгула, любимым хлебосольным и веселым праздником, в котором словно отражалась вся русская натура, порой не знающая меры и удержу. Давно ушли в прошлое прежние необузданное масленичное веселье и проказы. Нам в наследство остался, пожалуй, только обычай печь блины на Масленицу. Хотя в провинциальной глубинке еще живы воспоминания о шумных проводах зимы. И все-таки никогда сильнее я не ощущаю своих русских корней, как в эти дни… Любили на Руси Масленицу, величали - «госпожа Масленица», «боярыня-Масленица», «Душа моя Масленица», придумывали всей масленичной неделе ласковые прозвища – «перепёлочка», «ласточка-касаточка», даже каждый день недели имел свое название и свои традиции. Понедельник назывался «встреча», вторник – «заигрыши», среда – «лакомка», четверг – «разгуляй», пятница – «тещины вечерки», суббота – «золовкины посиделки», а воскресенье – «проводы». Масленицу ждали с нетерпением… Празднование широкой Масленицы почти всюду, в целях экономии, начиналось с четверга, хотя многие прекращали работать уже в понедельник. В преддверии всеобщего «обжорства» люди разъезжали по базарам и закупались различною снедью. Веселая, честная, потешная неделя требовала: «хоть с себя что заложить, а Масленицу проводить», и потому никто, даже самый прижимистый и бережливый, не тяготился расходами, так как всем приходилось принимать гостей, а нужно было и угостить прилично, и одеться по-праздничному, чтобы соседи не засмеяли, ведь широкая Масленица в полной откровенности выставляла напоказ все: и семейный достаток, и тягу человеческого сердца к красоте, и ожесточение души, подчас превращающее праздник в пьяный мордобой. Еде во время Масленицы приписывалось особое значение. Когда-то Масленица совпадала с приходом нового года. Неумеренность в еде объяснялась поверьем, будто обилие пищи в первый день наступившего года обеспечивает достаток на весь будущий год. Не смотря на то, что календарь был изменен, мартовское чревоугодие не прекратилось. Ели как можно больше, без всякой меры, в огромном количестве употреблялись всевозможные веселящие напитки домашнего приготовления и водка. Ели так, что пугали заезжих иноземцев. Англичанин С. Коллинз, служивший в середине XVII века врачом у царя Алексея Михайловича, так описывал праздник: «На Масленице, перед Великим постом, русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью и на последней неделе перед постом пьют так много, как будто им суждено пить в последний раз на веку своем». Он же с ужасом рассказывал, как после праздника по Москве тянулись скорбные подводы с бездыханными телами жертв лихого разгула. Одни напивались до смерти, другие во хмелю падали в сугробы и замерзали, третьи гибли в кулачных боях.
А помните рассказ Чехова «О бренности»? Ах, с какой любовью сооружал закуску из блина с икрой, семгой и сметаной несчастный чиновник! Жаль, что полет его гастрономической фантазии оборвался на высокой ноте…
Главным угощением Масленицы был, конечно, пышный, румяный блин, круглая форма которого символизировала красно солнышко. Считалось, что поедание блинов способствует повышению плодоносящей силы природы, приумножению достатка. «Блин - не клин, брюха не расколет», и вся Русь объедалась блинами ржаными и пшеничными, гречневыми и овсяными, дрожжевыми и пресными, сдобными и постными, большими и маленькими. Богатые люди начинали печь блины с понедельника, бедные же - с четверга или пятницы. Тесто для блинов ставили бродить в ночь, и накануне вечером, когда появлялись на небе первые звезды, старшая в семье женщина потихоньку от прочих выходила к реке или озеру, а если не было поблизости водоема, то подходила к колодцу, и призывала месяц заглянуть в окошко и подуть на опару. Каждая женщина имела свой особенный рецепт приготовления блинов, держала его в секрете от соседей и старалась передать по наследству дочерям. Ну, а мы с некоторыми секретами сейчас и познакомимся. Обещаю, что, несмотря на то, что блины будем есть каждый день, они не успеют нам надоесть, потому что будут совершенно разными… Учитывая, что мы, в основном, девушки работающие, в понедельник начнем масленичную неделю с приготовления оладий. Тесто для них приготавливается гуще, чем для блинов, масло на сковороду наливается в значительном количестве, и печь их для начинающей хозяйки все-таки проще, чем сами блины…
ОЛАДЬИ НА СОДЕ. 2 стакана кефира, 2 столовые ложки сахара, пол-чайной ложки соды, 2 яйца, 2-2,5 стакана муки. Смешать тесто, и, пока сода не перестала пузырить тесто, выпечь оладьи. Советы: чтобы тесто не прилипало к ложке, ее нужно смачивать в холодной воде. Переворачивать оладьи лучше широким ножом, его берем в правую руку, и придержать вилкой - в левой руке. Со временем вилка вам уже не понадобится, и вы ловко перевернете оладик! В тесто можно добавить творог, можно порезать тоненькие ломтики яблок. К столу подадим сметану, джем или сгущенное молоко – дети очень любят именно так.
А можно приготовить «ОЛАДЬИ ДРОЖЖЕВЫЕ» – это чуть сложнее, но стоит потраченного времени! 2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку масла, 2 столовые ложки сахара, пол-чайной ложки соли, дрожжей размером со спичечный коробок, - добавить 4 стакана муки, все перемешать и оставить на полчаса в теплом месте. Пару раз обмять тесто, потом, уже не размешивая, выпечь оладьи. Секрет: все продукты в дрожжевое тесто берем комнатной температуры, и, если в помещении холодно, ставим посуду с тестом в тепловатую воду. Есть горячими, потому что после остывания оладьи уменьшаются в размерах и становятся резиновыми… Зато горячими ужас как хороши!..
Во вторник вечером печем «БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ». 5 стаканов кефира, 5 яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды, 50-70 г масла, около 5 стаканов муки. В половине кефира развести и тщательно выбить тесто от комков, развести оставшимся кефиром. Хорошенько разогреть чистую сковороду с толстым дном, под первый блин поверхность смазать ломтиком сала или протереть бумажной салфеткой с небольшим количеством масла. В дальнейшем сковороду не подмазывать – в тесте вполне достаточно масла. Вылить порцию теста, поворачивая сковороду, равномерно распределить его по нагретой поверхности, выпечь с одной стороны. Снять и перевернуть блин широким ножом. Готовые блины укладывать стопкой, можно поливать растопленным сливочным маслом и чуть-чуть посыпать сахаром.
В среду мы приготовим «ПРЕСНЫЕ БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ». И мне еще не встречался мужчина, которому такой блин, подрумяненный на сливочном масле, не понравился бы!.. 3 стакана молока или воды, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, чайная ложка соли, 50-70 г масла выбить с 4 стаканами муки, развести водой до нужной консистенции. Разливать тонким слоем, выпечь, сложить в стопку. Приготовим начинку. Рекомендую два вида, хотя их столько, сколько хозяек! В нарушение церковных масленичных канонов, начинка мясная с рисом. Не обязательно готовить блины только в мясопустную неделю! 2 луковицы очистить и мелко нашинковать. Обжарить в небольшом количестве масла, добавить 1 кг свиного фарша, посолить, поперчить и обжарить, помешивая, до готовности мяса. Отварить в соленой воде неполный стакан риса, промыть, смешать с обжаренным фаршем. А вот замечательная весенняя начинка с рисом, луком и яйцами. Отварить полстакана риса, промыть. Сварить вкрутую 5-6 яиц, очистить и изрубить. Вымыть и порезать два больших пучка зеленого лука. На большой сковороде растопить 200 г сливочного масла и притомить на нем зеленый лук. Смешать лук, яйца и рис, посолить и поперчить по вкусу. Пресные блины свернуть конвертом со столовой ложкой начинки, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник. Брать по мере необходимости и обжаривать на сливочном масле с обеих сторон.
А теща в этот день должна угостить зятя особыми блинами, «ТЕЩИНЫМИ". Вместо муки в них кладут крахмал, и получаются они особо нежными, кружевными. В такие блины заворачивают начинку: 400 г творога, 2 яйца, 2 столовые ложки изюма, 4 столовые ложки сахарного песка. Готовые блины укладывают в лоток, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Честно признаюсь: ни разу блинов с крахмалом не пекла, ну так я на звание тещи и не претендую!
Ну вот, наступил и четверг. Пришла широкая масленица! Сегодня мы печем «КРАСНЫЕ БЛИНЫ» - это дрожжевые блины, верх блинного искусства. Можно печь их и на опаре, и без нее – результат будет одинаково отменным! Такие блины пекла бабушка, и получались они у нее толстые, ноздреватые – чудо, что за блины! 2 стакана молока смешать с 2-мя столовыми ложками сахара, растворить 40 г дрожжей и подбить муки до густоты оладий. Тесто должно подойти в теплом месте, примерно около получаса. В большой емкости смешиваем 3 стакана молока, 4 желтка, 1 чайную ложку соли, 50-70 г масла, 2 столовые ложки сахара и всыпаем остаток муки, всего муки около 1 кг. Подошедшую опару смешиваем с тестом, оставляем в тепле для брожения. 2-3 раза тесто обминаем, тщательно размешиваем. Перед выпечкой вводим взбитые 4 белка, даем тесту подняться еще раз, и выпекаем, больше не размешивая его. Такие блины хорошо подавать с семгой, икрой, слабосоленой селедкой. Но и просто со сметаной – объедение!..
Святой день – "пятница"! По старинному календарю, зятья зовут в гости тещу, потому и «тещины вечерки». Приготовим в качестве угощения «БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ». По любому из уже известных нам способов наведем блинное тесто. При выпечке наливаем блин на сковородку и прямо на сырое тесто сверху выкладываем чайную ложечку припека. Переворачиваем блин, подпекаем его со второй стороны и подаем со сметаной, или растопленным маслом. Для припека можно использовать сваренные вкрутую яйца с зеленым луком, или малосольную рыбку, или обжаренный с морковью репчатый лук, или даже просто свежие, порезанные ломтиками яблоки – в общем, все, что пожелаете! Блины с припеком получаются толще обычных.
В субботу – золовкины посиделки. Позовем в гости родню мужа и удивим их «БЛИНЧАТЫМ ПИРОГОМ». Не забудьте приготовить для золовок мелкие сувениры и одарить их. Вообще, в литературе описывается приготовление такого пирога очень просто: блины перекладываются начинкой и выкладываются высокой стопкой. При разрезании такой пирог рассыпается, да и получается он несуразно высоким. Мы поступим иначе. Выпечем 21 блин по любому из понравившихся вам рецептов. На большой противень выложим 9 блинов так, чтобы закрыть все дно и оставить свешивающиеся блинные края. Приготовим и выложим начинку мясную с рисом. Закроем ее 4 блинами. На них выложим начинку с яйцами и зеленым луком. Опять закроем 4 блинами. Приготовим начинку из курицы: обжарим луковицу с мелко резаными кусочками куриного филе, добавим грибы и обжарим до готовности. Сверху закроем боковыми свисающими частями блинов и прикроем оставшимися 4 блинами. На поверхность настругаем сливочного масла и поставим пирог перед приходом гостей в негорячий духовой шкаф на 10-15 минут. Ошеломляющий успех я вам просто гарантирую!
В воскресенье… Нет, в воскресенье мы печь ничего не будем! Доедаем остатки блинов и пирога, и отправляемся гулять на главную площадь города. И веселимся, и слушаем старинные народные песни и наигрыши, и катаемся с горок, и пьем чай из огромного самовара, и катаемся на санях, и участвуем в сжигании чучела Масленицы – провожаем Зиму!.. ...И не забудем попросить прощения у всех близких, ведь завтра – Великий Пост.
Schenja
Сообщение: 273
Отправлено: 31.01.11 23:00. Заголовок: А в нашей семье пало..
Согласна: это очень наглядный и информативный сайт, где легко отыскать всё, что может понадобится для каждодневного и праздничного стола. Он мне тоже очень нравится. Тем не менее, кулинарных книг у меня целая полка, а к ним кулинарных сайтов, вполне заслуживающих внимания, тоже очень много. Но при интересе к предмету, информации о нём никогда не будет слишком много. Да, ещё и самой захочется чего-либо изобрести.
Тому, на мой взгляд, убедительный пример - уроки Ланы.
Есть праздники, которые имеют особый запах… Новый год, например, пахнет мандаринами, пирогом с мясом и капустой и зимними салатами, Масленица – понятное дело, блинами, Спас благоухает корицей, медом и яблоками, а уж как пахнет Пасха – тут тебе и ваниль, и кардамон, и сдоба… Главная нота в симфонии праздничных ароматов принадлежит обычно выпечке. В моей любимой кондитерской «Леди Мармелад» на дверях висит строжайшее предупреждение: «С собаками не входить!» Как владелица двух спаниелей, я посчитала такое объявление дискриминационным, и только открыв дверь кондитерской, все поняла… Здесь пекут венские булочки, и их победный аромат способен сразить бедное животное с тонким нюхом просто наповал… Признаюсь сразу: дрожжевое тесто – мое любимое, причем процесс приготовления, от момента, когда ставится опара, до того момента, когда готовые изделия накрываются чистым холстинковым полотенцем, нравится даже больше, чем сам процесс поедания пирогов и плюшек. В приготовлении дрожжевых пирогов особенно много всяких секретов, тонкостей и почти мистических правил. И только соблюдая их все, можно получить сдобную, пышную, ароматную и невероятно красивую выпечку. И это притом, что рецептура теста – совсем не канон, и здесь лучше исходить из сиюминутного наличия продуктов в вашем холодильнике. Даже у одной и той мастерицы дрожжевое тесто получается всякий раз разным, что уж говорить о разных хозяйках… Первое, самое главное правило: все продукты должны быть комнатной температуры. Дрожжи – это живой организм, и от высокой температуры они погибают, а в холоде брожение замедляется. Второе правило: дрожжи должны быть свежими. Прессованные дрожжи, к тому же, должны иметь приятный запах. Я советую для дрожжевого теста с большим количеством сдобы пользоваться только живыми прессованными дрожжами. Зато для легкой выпечки и для жарки во фритюре превосходно подойдут любые сухие дрожжи. Количество муки, указанное в любом рецепте дрожжевого теста, только ориентировочное, и зависит от жирности используемых продуктов, размера и крупности яиц, влажности и качества самой муки. Кстати, муку необходимо просеять – вы не только удалите возможные примеси, но и обогатите ее кислородом, необходимым для живого теста. Моя бабушка, родом из терских казачек, любое тесто начинала с того, что выстраивала на доске террикон из муки, делала в нем лунку и все жидкие продукты выливала в нее. Тесто месилось на доске. Однако тут надо иметь определенную ловкость, чтобы жидкость не пролилась… Зато бабушка мужа была родом с Черниговской области. Она тесто месила в здоровенной квашне, погружая в густое тесто руки и подсыпая муку под руку. Кстати, тут существует риск закрутить тесто, то есть добавить слишком много муки. А если внезапно позвонит телефон? В общем, я замешиваю тесто до состояния очень густых оладий в чашке, а потом вываливаю его на слой муки и замешиваю окончательно на доске. Вот такая я внучка двух бабушек! Вам тоже придется как-то приноровиться… Начнем мы с самого простого безопарного дрожжевого теста, и приготовим ПИРОЖКИ ВО ФРИТЮРЕ. Выльем в чашку 0,5 л молока, добавим чайную ложку соли, 3 столовые ложки сахара, 3 яйца, 50 г растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, всыплем дрожжи в количестве, указанном на пакетике или добавим пол-палочки (примерно спичечный коробок) прессованных дрожжей и добавим муки до густоты оладий. Отставим чашку в сторону, примерно на полчаса, чтобы дрожжи запузырили тесто. Через полчаса на доске насыплем толстый слой муки, выльем тесто и замесим, чтобы тесто отлипало от доски, но не было крутым. Отправим его обратно в чашку, теперь оно должно подойти. Пару раз тесто необходимо обмять, чтобы удалить лишний углекислый газ, мешающий работе дрожжей. Готовое тесто берем из чашки частями, режем кусочками размером с куриное яйцо, раскатываем, выкладываем начинку, защипываем и укладываем на доску для окончательной расстойки. Минут через 15-20 начинаем печь. Для фритюра лучше использовать смесь жиров, растительное масло, свиной жир или комбинированный. Но можно жарить на очищенном растительном масле. Слой масла должен быть таким, чтобы пирожки в нем плавали. Расстоявшийся пирожок кладется в разогретое масло швом или открытым срезом вниз, затем, по мере готовности, переворачивается с помощью кулинарной вилки, и перекладывается окончательно в большую емкость, на дно которой нужно положить бумажную салфетку. Емкость с пирожками хорошо бы прикрыть салфеткой – пирожки дольше останутся горячими. В качестве начинки хорошо использовать картофельную или фасольную: отварить картофель или фасоль до готовности, размять, добавить обжаренный со шкварками лук, посолить и поперчить. Можно приготовить капустную начинку: обжарить на растительном масле лук, добавить мелко нашинкованную капусту, 1 столовую ложку томатной пасты, посолить и тушить до готовности. Для печеночной начинки обжариваем лук, добавляем в него провернутую сырую печень, солим, перчим и непрерывно мешаем, чтобы печенка в горячем масле не свернулась крупными кусками. Жарим до готовности. Можно положить в пирожки тертую брынзу, повидло, резаные кусочками яблоки или сливы, - в общем, на вкус. А вот для приготовления беляшей нам понадобится просто 0,5 кг фарша, мелко резаная луковица, столовая ложка петрушки, соль, перец и немного воды. Беляши можно делать и открытыми, и закрытыми. В закрытые беляши кладем чайную ложку начинки, защипываем и раскатываем, после этого отправляя на расстойку. Для открытого беляша приподнимаем края теста и защипываем по кругу, чтобы мясной фарш остался открытым. Их опускаем в масло сначала мясом вниз! Из этого же теста можно выпечь в духовом шкафу ЭЧПОЧМАКИ – треугольные пирожки с сильно перченой начинкой из мелко рубленого сырого мяса с добавлением кусочков курдючного сала и большого количества лука. При защипывании таких пирожков вверху оставляют небольшую дырочку, в которую в процессе выпечки подливают бульон. Я бульон не подливаю, потому что он и так там все время кипит… Следующим по количеству сдобы, требующемуся для теста, являются ПИРОГИ. Здесь нам придется готовить тесто на опаре. Для того, чтобы сравнить рецептуру, сохраним количество молока. Итак, выльем в чашку 0,5 л молока, добавим 4 столовые ложки сахара, пол-палочки дрожжей и муки до густоты сметаны, - это и есть опара для теста. Оставим ее в теплом месте. В большой чашке растопим 200 г маргарина, добавим 200 г сметаны, полстакана растительного масла, 5 яиц, чайную ложку соли, выльем сюда же хорошо запузырившуюся и подошедшую опару, добавим муку до состояния густых оладий, дадим тесту подойти и замесим. После того, как тесто обомнем раза два, его можно разделывать и в пироги, и в пирожки. Готовые к выпечке изделия должны расстояться в тех противнях, которых мы их будем печь. Перед самой посадкой в печь верх изделий нужно смазать яйцом с помощью кисточки, стараясь не примять изделие. Несладкая начинка в такие пироги чаще всего делается из мяса с капустой. Пару луковиц пассировать на растительном масле, добавить 1 кг свиного фарша, посолить, поперчить и жарить до готовности мяса. Половину вилка капусты тонко нашинковать, выложить сверху и прикрыть крышкой, как осядет – перемешать, досолить, положить пару лавровых листиков и тушить до готовности капусты. В зимние пироги хорошо часть свежей капусты заменить квашеной. Можно приготовить грибную начинку, или просто смешать кусочки отварной курицы с жареными грибами. Для пирожков подойдет и начинка из припущенного в масле зеленого лука, с порубленными крутыми яйцами и отварным рисом. Перед тем, как выкладывать начинку на пирог, ее надо охладить до комнатной температуры и удалить лавровые листки. Верхнюю крышку пирога необходимо прорезать в нескольких местах, чтобы выходил пар. Мелкие изделия можно не прорезать. Пирог должен хорошо расстояться, затем его смазывают яйцом и выпекают при температуре около 200 градусов примерно в течение 40 минут. Готовность проверяют лучинкой. В ыпеченный пирог не вынимают из противня до полного остывания. Верхнюю корку нужно смочить молоком и прикрыть салфеткой, а затем чем-нибудь теплым. Корочка у пирога станет мягкой. Если предполагается сладкая начинка в пироги, количество сахара в тесто надо увеличить до 1 стакана, но добавлять его не в опару, а в жидкое тесто. Для начинки в сладкие пироги используют свежие фрукты, под них надо просыпать крахмал, или различные джемы, для ватрушек – творог с сахаром и изюмом. Фруктовые пироги обычно закрывают не сплошной пышкой, а фигурными полосками, в промежутки насыпают измельченные орехи. В сладкие пироги используют ароматизаторы: ваниль, корицу, различные эссенции, цедру лимона или апельсина. Мелкие штучные изделия выпекают самой разнообразной формы: булочки, рогалики, розочки, рулетики, - все, что подскажет ваша фантазия. Верхом искусства в приготовлении дрожжевого теста является тесто для пасхальных куличей и рождественских рулетов и венков. Пасха - один из любимых моих праздников. В детстве любила все, связанное с ним: раскрашивать яйца, обсыпать куличи разноцветным пшеном, ходить с бабушкой на кладбище. Я немножко рисую, почти не училась, но дело это очень люблю. Яйца разрисовываю кистями и красками, смазываю маслом и раздариваю друзьям. Вообще, вспоминая детство и Пасху, так и вижу огромный стол, заставленный куличами. Раньше родни у нас было много. Прошли годы, войны и революции - теперь я живу далеко от своей исторической родины, в маленьком городке на юге России. Но обычаи не забросила. Там, где я родилась и выросла, на Пасху ходят на кладбище. А здесь, на Кубани - нет, только на родительскую. Так что моя семья посещает кладбище и на Пасху, и на Радоницу. Уже знаю, что это не слишком правильно, но твердо верю, что мои меня ждут, и обязательно иду. Хочу поделиться именно бабушкиным рецептом куличей. Бабушка называла это тесто венским. Ставилось такое тесто рано утром, еще затемно. Для опары растворим палочку свежих прессованных дрожжей в половине литра сливок, добавим стакан сахара и немного муки. Смешаем полстакана растительного масла, 200 г маргарина, 8 желтков и 4 белка, 200 г сметаны, ванилин - все продукты температуры руки человека, добавить подошедшую в тепле опару, муки до густоты оладий и дать в тепле подойти часа два-три. Потом добавить 1 чайную ложку соли и еще 1 стакан сахара, замесить и дать тесту неспешно подойти два раза. Вмесить предварительно промытый и обсушенный изюм, резаную курагу. Формы хорошо смазать и обсыпать мукой, манкой или сухарями. Выложить тесто, дать подойти, как следует, и выпекать. Это довольно большая порция. У готовых куличей смазать купола взбитыми белками, обсыпать подкрашенным пшеном и дать подсохнуть. Такие куличи хранятся и по месяцу, не черствеют. Из венского теста можно выпечь рождественский венок. Отделить три жгута из теста и переплести их в нетугую свободную косу, концы скрепить. После расстаивания смазать яйцом, обсыпать маком и выпекать. Годится оно и для рулетов. Такого количества теста хватит на два больших рулета. В качестве начинки можно использовать запаренный мак, смешанный с белками, взбитыми с сахаром, или просто измельчить орехи и смешать с сахаром и изюмом. А можно обжарить на сухой сковороде 1 стакан муки до кремового цвета, смешать со стаканом сахара, стаканом измельченных орехов и вмешать в еще теплую смесь 100 г сливочного масла. Раскатать овальную пышку, разложить начинку и свернуть все рулетом. Переложить на противень, дать как следует расстояться, смазать яйцом и выпекать. Готовность обязательно проверить лучиной. Остывший рулет нарезать к столу тонкими ломтиками. Вот теперь все секреты и хитрости я вам рассказала, остается попробовать испечь пироги или пирожки по одному из рецептов. И, напоследок, очень важный совет: никогда не принимайтесь за тесто уставшей, нездоровой или в плохом настроении. Оно – живое, и сразу это почувствует…
Wega
упёртый завсегдатай
Сообщение: 3697
Настроение: Скоро весна!
Фото:
Отправлено: 10.02.11 12:30. Заголовок: Продолжим наши уроки..
Продолжим наши уроки. Урок 8. Непростое простое тесто
« … Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» — подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот, и уже вымазал губы сметаною…»
Чего только не бывает в гоголевских историях: и русалки, и черти, и страшная Красная свитка, и прыгающие в рот вареники со сметаной… А вот в жизни - как ни разевай рот, ничего не получишь. Придется воспользоваться тривиальным способом: взять муку, доску и скалку, и сотворить обыкновенное домашнее чудо. Тесто и для галушек, и для вареников, и для пельменей готовится одинаково, хотя, конечно, есть и всякие нюансы, и на них обязательно нужно обратить внимание. Например, вода для приготовления теста должна быть очень холодной. В общем случае, на 1 стакан воды нам понадобится 2-3 яйца, пол-чайной ложки соли и около 4 стаканов просеянной муки. Можно устроить террикон из муки и выбить в него муку и яйца, а можно всыпать муку в жидкость, перемешать все ложкой и домесить на доске. В результате вы должны получить довольно крутое эластичное тесто, которое нужно прикрыть салфеткой и дать отлежаться минут двадцать. За это время клейковина теста разбухнет, оно немного оплывет, и мы его еще раз подмесим. Итак, тесто готово, можно его разделывать. Некоторые любят раскатать его в тонкий лист и вырезать аккуратные одинаковые кружки выемкой подходящего размера, а я предпочитаю сделать из него колбаски, порезать на кусочки, обвалять в муке и аккуратно раскатать каждый кусочек. Начнем, пожалуй, с галушек. Они не так распространены, как вареники и пельмени, но, если вы вспомните свое детство, то признаетесь, что всегда норовили съесть пустые лепешки, без начинки, если маме не хватало начинки для вареников. Особенно хороши они поджаренные на сливочном масле. Вот, это и есть ГАЛУШКИ – кусочки теста без начинки. Тесто для них делается чуть круче, и можно их подать не со сметаной, а с бульоном или шкварками.
Очень хороши картофельные галушки – они готовятся из смеси пюре вареного картофеля и тертого сырого, с добавлением сырых яиц. К примеру, на 1 стакан пюре нужно добавить 1 сырую картофелину, пару яиц, соль и немного, 1-2 столовые ложки, муки. Тесто брать ложкой, опускать в кипящую воду, и варить 5-7 минут. Подавать с маслом и сметаной. Похожи на галушки любимые всеми, а особенно детьми, ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ. Нам понадобится пачка творога, пара яиц, соль, 2-3 столовые ложки муки. На доске подпылим муки, раскатаем тесто толщиной в 1-1,5 см, разрежем небольшими ромбами. Некоторые любят ленивые вареники покруче, просто добавим больше муки и сделаем из теста колбаски диаметром примерно 2 см, приплюснем, порежем кусочками наискосок. Отварим в подсоленной воде 5-7 минут, аккуратно шумовкой вынем на блюдо, польем растопленным сливочным маслом. С настоящими ВАРЕНИКАМИ возни, конечно, больше, но и результат интереснее. Прежде всего, нужно приготовить для них начинку. Список начинок бесконечно широк, хотя самые распространенные – с творогом, с картофелем или фасолью, с кислой капустой и грибами и фруктовые.
Для творожной начинки нам понадобится пачка творога, одно яйцо и соль по вкусу. Начинка не должна быть жидкой – ее трудно будет хорошо залепить, и при варке она вытечет. Приготовим тесто на один стакан воды, как описано выше, раскатаем сочни и на каждый уложим чайную ложку начинки. Тщательно залепим вареник, сначала просто, потом симпатичной веревочкой – это даже не столько для красоты, сколько для прочности шва. Отварим в кипящей воде 5-7 минут после всплытия, вынем шумовкой, стараясь не повредить вареники, сложим в супницу, чтобы меньше остывали. Польем растопленным маслом и сразу же подаем со сметаной.
Для вареников с картофелем или фасолью придется купить на рынке пакет шкварок, примерно грамм 300, если не хочется возиться с вытапливанием нутряного жира самим. Нарежем полукольцами 5-6 крупных луковиц. На большой сковороде разогреем шкварки, обжарим лук. Отварим до готовности 5-6 картофелин, или стакан фасоли, растолчем, посолим, поперчим, добавим половину лука со шкварками и остудим. Тесто для вареников с картофелем я делаю на сыворотке, оно не должно быть слишком крутым, и толщина лепешки тоже может быть больше. Да и сами вареники должны иметь больший размер. Отварим их в соленой воде, шумовкой вынем на сковороду с оставшимися шкварками и луком, покачаем сковороду и несколько раз перемешаем без ложки, подбрасывая вареники на сковороде. Конечно, для исполнения этого акробатического этюда понадобится некоторый навык, но это – дело наживное. Мешать ложкой никакие вареники нельзя!
Вареники с квашеной капустой готовятся также, только капусту в начинку нужно промыть и протушить, добавить немного картофельного пюре и отварные грибы, пропущенные через мясорубку, посолить и поперчить. Такие вареники можно готовить без яиц и есть во время поста.
Для фруктовых вареников нужны будут вишни, смородина, клубника, малина, ежевика, - в общем, большая тарелка любых ягод. Можно готовить такие вареники зимой, с морожеными ягодами, это даже легче, потому что сок не вытекает и не мешает. Из вишен предварительно нужно вынуть косточку, лучше всего это сделать с помощью шпильки для волос. Тесто готовится на кефире, и имеет еще более нежную консистенцию, да и пышки потолще. Вареники с фруктами тщательно залепим, в последний момент добавим внутрь пол-чайной ложки сахара, отварим в подсоленной воде и вынем на широкое блюдо для остывания. Фруктовые вареники можно готовить на пару, в кастрюле для приготовления мантов или пароварке. Это единственные вареники, которые едят холодными, и подавать к ним лучше не сметану, а кисель или компот из тех ягод, которые находятся внутри. Можно полить медом или сиропом от варенья.
Родившиеся когда-то в Сибири ПЕЛЬМЕНИ давно уже стали визитной карточкой России вместе с клюквой, борщом и медведями… Изобилие и доступность готовых замороженных полуфабрикатов привели к тому, что процесс приготовления пельменей превратился из кулинарного искусства в утилитарную варку. А ведь стоит вспомнить, как раньше собирались с друзьями, и делали фарш со всеми секретами и тонкостями, и лепили несметное количество пельмешков, под разговоры и неизбежную при приготовлении этого блюда стопку ледяной водки… А ведь и кухни были меньше, не развернуться, и дети маленькие путались под ногами, и продуктов было не достать…
Все, решено! Лепим пельмени. Приготовим тесто, точно, как для вареников, раскатаем тонко, диаметр кружков не больше 4 см, пельмешки большими не должны быть ни в коем случае! Традиционные пельмени готовятся обязательно из мяса разных сортов. Возьмем 250 г жирной говядины, 250 г свинины, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока и пропустим все через мясорубку. В готовый фарш добавим 2-3 столовые ложки воды или бульона, поперчим, посолим. На каждый кружок выложим начинку, аккуратно залепим, края соединим между собой. Готовые пельмени отварим в соленой воде, после всплытия они должны покипеть минут 8-10, и можно их достать шумовкой на блюдо, полить маслом, чтобы не слиплись, слегка встряхивая. Отдельно подать уксус, черный перец и сметану. Очень хорошо подать пельмени с бульоном. Его нужно приготовить отдельно и подать в пиалах или бульонных чашках. Тогда на стол ставится пиала с резаной зеленью.
В отличие от сибирских пельменей, грузинские ХИНКАЛИ имеют большой, с кулак, размер, и немного другую форму: тесто над фаршем собирается в довольно утолщенный узелок. Кружки из теста имеют размер чайного блюдца, и начинки в них кладут больше, по столовой ложке. Начинка – тоже мясной фарш, но лука в нем больше, на 500 г фарша нужно добавить 2-3 крупные луковицы, и воды нужно добавить столько, сколько вберет в себя фарш. В готовых хинкали сока очень много, нужно есть их аккуратно, чтобы не облиться горячим бульоном, слегка подцепляя вилкой за верхний узелок. На родине этого блюда в любой придорожной забегаловке хинкали подают не на тарелках, а на огромном блюде, свежими, только сваренными, на порцию – с десяток, а вкус, а запах! Мы как-то заказали вчетвером четыре порции, так с позором были вынуждены признать поражение… Съесть все было просто невозможно.
Нечестно было бы не вспомнить литовские ЦЕПЕЛИНЫ. Нужно натереть 15 сырых картофелин, отжать сок. Добавить к ним пюре из 5 вареных картофелин, посолить и сделать довольно большую лепешку, залепить в нее фарш. Фарш готовят из сырого и вареного мяса, и из творога, и из шпика, из печени. Приготовленные цепелины опустить в кипяток и варить минут 25-30, выложить на блюдо, облить жареным на шпике луком или сметаной. Ну очень вкусно!
Вот и все секреты такого непростого простого теста. Надо же, мука, соль и вода, - а столько вкусностей!
Продолжаю уроки Ланы, поскольку убеждена, что каждый, хотя бы немного интересующийся кулинарией, непременно найдёт здесь для себя что-нибудь новое и полезное.
Урок 9. Если без первого не обойтись... Признайтесь честно, все ли из вас любили в детстве первые блюда? Я и вообще-то девочкой ела плохо, а борщ прямо-таки ненавидела… Помню, однажды в книжке из жизни французских королей узнала, что во время обеда Людовику XIV подавали 4 перемены супа! Я твердо знала, что, если бы я была королевой, ни за что бы с супами мучиться не стала. Выйдя замуж, супы и борщи готовила редко, потому что муж первых блюд тоже не любил, и, выйдя из-под кулинарного давления бабушек, мы перешли на собственный режим питания. Времени свободного у меня было много, и я с удовольствием осваивала кулинарные книжки. Помню, живя в военном городке, я призналась, что борщ готовлю редко. Жена нашего зампотеха, украинца по национальности, засмеялась: «А я, когда борщ заканчивается, переливаю его в маленькую кастрюльку, и варю новый, чтобы настоялся.» Прошли годы, я стала старше, и вполне оценила достоинства первых блюд: обжигающий вкус наваристого борща с грудинкой, весеннюю свежесть окрошки, пикантную кислинку зеленого борща со сметаной и яйцом, дивный аромат грибного супа, янтарную прозрачность и запах куриного бульона с лапшой, изысканность мясной солянки… Для этого понадобилось просто повзрослеть… Нет ничего лучше после зимней прогулки, чем съесть тарелку борща с чесночными пампушками, а если к нему вы еще приберегли с лета вязаночку жгучего перца, хорошую свежую сметану, да кусок сала с розовыми прожилками и мягкой корочкой… Что там тарелка – редко кто не попросит добавки! Ну, если на улице морозно и ветрено, мы как раз и приготовим КРАСНЫЙ УКРАИНСКИЙ БОРЩ, правда, с кубанскими акцентами.
Начнем с выбора мяса. В принципе, можно использовать и свинину, и курятину, но лучше всего для этого подойдет хороший кусок говяжьей грудинки, примерно с 1 кг весом. В большой кастрюле, емкостью не менее 4-4,5 л, грудинку нужно отварить почти до готовности. После закипания снять пену и варить на маленьком огне около 1-1,5 часов, это зависит от того, насколько молодым было мясо. Потом мясо надо вынуть, остудить и порезать на порционные кусочки. В кипящий бульон вкладываем 2 цельные картофелины, и 3 картофелины, порезанные кубиками. Когда картофель будет готов, цельные клубни вынимаем и толчем, отправляем назад в кастрюлю. Нужно приготовить зажарку для борща: 2-3 луковицы мелко шинкуем, пассируем в паре ложек растительного масла, добавляем тертую морковь, тертую свеклу, мелко нарезанный болгарский перец, стакан домашнего томата и одну столовую ложку томатной пасты, все тушим до готовности. Когда картофель в бульоне полностью сварится, добавляем в кастрюлю зажарку, порезанное кусочками мясо, 2-3 лавровых листа, 3-4 жгучих перчинки, солим борщ и доводим до кипения. Мелко шинкуем на доске капусту, чуть меньше 1 кг, забрасываем ее в кипящий борщ, сразу добавляем рубленую петрушку и зелень укропа и дожидаемся закипания. От момента закипания до выключения – не больше 10 минут, а, если капуста молодая или очень нежная – меньше. Выключаем огонь и оставляем борщ настояться под плотно закрытой крышкой. В каждую тарелку при подаче кладем кусочек мяса, отдельно подаем сметану, рубленую зелень, жгучий перец, чеснок и блюдо пампушек.
Для приготовления пампушек нам понадобятся 1 стакан молока комнатной температуры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка сметаны и пакетик сухих дрожжей – все смешать, добавить муки и сразу вымесить гладкое тесто, оставить под полотенцем как следует подойти, 2-3 раза нужно его обмять. Кусочки готового теста, размером чуть больше грецкого ореха, скатать в булочки, уложить на противень и дать расстояться. Выпечь в духовке. Чеснок раздавить, добавить немного воды, пару ложек растительного масла и обильно смазать горячие пампушки.
Сыновья унаследовали мою детскую нелюбовь к первым блюдам, сделав непонятное исключение для горохового супа. Сейчас в моду вошла чечевица, такой суп вполне можно приготовить с розовой чечевицей.
Можно приготовить ГОРОХОВЫЙ СУП с жирной свининой, или с парой куриных окорочков, но в идеале нам понадобится кусочек копченых ребрышек, примерно 0,5 кг. Кастрюлю возьмем поменьше, чем для борща, 2,5-3 л. Зальем ребрышки водой, дождемся закипания и снимем пену, уменьшим огонь, всыплем промытый горох или чечевицу ( около 1 стакана; если кто любит погуще или вообще суп-пюре, то количество гороха надо увеличить), и отварим до готовности. Минут за двадцать до конца варки вынимаем ребрышки, удаляем кости и режем мясо кусочками. Добавляем в бульон пару картофелин, нарезанных кубиками, мелко нарезанную луковицу, одну морковь, нарезанную фигурным ножом на красивые ломтики, пару свежих лавровых листиков и 4-5 черных перчинок. Гороховый суп и вообще все бобовые солить следует в самом конце, потому что они плохо развариваются в соленой среде. Добавляем мясо. Всыпаем горсть мелко резаной петрушки, плотно закрываем крышку и выключаем огонь.
К гороховому супу хорошо подходят мелкие сухарики. Только лучше приготовить их самим, в духовке или тостере, много времени это не займет. К сухарям в пакетиках обычно добавляют всякие ароматические приправы и глютамат, который способен испортить любое блюдо!
Кстати, с гороховым супом связана одна забавная история. Случилось мне быть комиссаром студенческого отряда. Разместили нас в пионерском лагере, ребята целый день в полях, а на меня свалили все, что можно: весь день в лагере кручусь, как заведенная. Несмотря на обещания директора совхоза, кормили нас отвратительно, и на третий день общему возмущению голодных студентов не было предела. К тому же чай за завтраком подали едва теплый, и даже мне, любящей чай без сахара, сладким он не показался. Поразмышляв над стаканом, я в уме разделила количество сахара, выписанное мной к завтраку, на число студентов и получила, что на один стакан чая ушло 150 г сахара. Вздохнув, пошла разбираться с поварихой. Я вообще конфликты переношу плохо, а уж быть их зачинщицей… Но вспомнила голодных ребят, и решила, что это не только мое частное дело. В кухню я вошла в тот момент, когда повариха, толстая тетка средних лет, упаковывала в сумку мешок сахара, который утром взяла со склада…Поверьте, я была достаточно деликатна, но настойчива. Тетка поняла, что сахар ей не достанется, и злобно спросила, не думаю ли я, что она за такие гроши будет тут с нами корячиться? Посреди спора она выглянула в окно, со злобой выставила из сумки сахар, вышла на крыльцо, уселась в какой-то грузовик и исчезла в облаке поднятой им пыли… Я осталась в кухне с дежурными девчонками и перспективой возвращения 300 голодных ребят к холодному очагу… Я с ужасом посмотрела на огромные котлы. Они совсем не были похожи на милые домашние кастрюльки, к которым я привыкла, и даже наклонялись с помощью электропривода. В меню сегодняшнего обеда значились гороховый суп, котлеты с гарниром, салат с огурцами и помидорами и компот. Я оценивающе посмотрела на котел и поняла, что даже приблизительно не могу сообразить, сколько гороха туда нужно всыпать – ведро, или половину ведра?! На мое счастье, в каптерке, где переодевались повара, нашлась калькуляционная книга – это такой громадный гроссбух, где приведена расшифровка продуктов в граммах на одну порцию… Повеселев, я нашла гороховый суп, умножила все нужные цифры, забрала продукты со склада и работа закипела. Непонятно, что повариха делала с продуктами до этого: молоко и мясо были с собственной фермы, овощи и зелень –только с грядки, правда, пришлось за ними послать девчонок, и даже хлеб привозили из собственной пекарни еще горячим! Из таких продуктов приготовить невкусно просто невозможно! Меню мы несколько упростили, заменив котлеты с гарниром макаронами по-флотски, и компот остудить не успели, но никто не жаловался. Все молча ели…Саша Ржевский, наш физрук, поднял от тарелки с супом хмурый взгляд и сердито сказал: «Все, Светка, кончилось твое комиссарство…»
Немногим по технологии приготовления от горохового супа отличается СУП С ФАСОЛЬЮ. Однажды я ела такой суп из бычьих хвостов, это было потрясающе вкусно и остро! Но для упрощения будет вполне достаточно, если мы купим хороший кусок говядины с косточкой, не слишком постный. Аналогично гороховому супу, снимем пену с бульона, всыплем перебранную и промытую фасоль и сварим все до готовности. Если фасоль заранее замочить, процесс пойдет гораздо быстрее. Добавим пару луковиц, морковь, 2-3 картофелины, лавровый лист и перец горошком. Солим в самом конце и даем настояться. Отдельно подадим рубленую зелень. Если кто не любит сильно насыщенные фасолевые отвары, можно приготовить саму фасоль вовсе отдельно, и опустить в готовый бульон, дав всему время покипеть и познакомиться друг с другом. Для тех, кто живет в жарком климате, могу порекомендовать готовить такой суп постным, то есть совсем без мяса. Подайте его холодным; посыпьте рубленой киндзой, добавьте мелко порезанный чеснок и даже в полуденный сорокаградусный зной такой суп вполне можно съесть…
Постным можно приготовить и ГРИБНОЙ СУП. Поиск нужных грибов существенно упростился бы, если бы мы жили в Воронежской, или Курской области, или в Новгородских лесах… Ну, нет, так нет! Отправимся в супермаркет и купим запечатанный пакетик сушеных белых грибов, обычно я беру грибы с торговой маркой «Богородская трапеза». У них и соленые, и маринованные грибы хороши!
Грибы промоем, чтобы удалить пыль и песок, зальем в чашке холодной водой и оставим на час-два. Аккуратно вынем, переложим в кастрюлю, процедим воду, в которой были грибы, и поставим на огонь. На медленном огне грибы должны вариться около получаса, после чего вынем их, остудим и порежем соломкой. Пару луковиц пассируем на сливочном или растительном масле, добавим грибы и отправим все в бульон. Добавим 2-3 картофелины, нарезанные кубиками, и морковь соломкой, посолим суп. Перед самым концом варки, когда картофель и морковь сварятся, добавим в суп зелень и всыплем пару ложек мелкой вермишели или, что гораздо лучше, домашней лапши. Впрочем, грибной суп вполне можно приготовить и на мясном бульоне, и лапшу можно заменить кофейной чашечкой риса, - это для тех, кто лапшу не любит.
По весне, когда появляется много зелени, я варю ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ. Обычно покупаю для него пучок щавеля, но можно использовать и молодую крапиву. С щавелем мне нравится больше – у него пикантная кислинка. Нам понадобится кастрюля с эмалированным или другим, защищенным от разрушающего действия кислоты, покрытием. Возьмем довольно жирную свинину, около килограмма, и сварим бульон по всем правилам. В готовый бульон добавим 2-3 картофелины, порезанные кубиками, морковь соломкой, сырой мелко резаный лук. Пока все будет кипеть на небольшом огне, сварим вкрутую 5 яиц, обдадим их холодной водой, очистим и мелко изрубим. Под струей воды как следует промоем листья щавеля и зелень укропа и петрушки, выложим их в дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко порежем. Как только картошка в борще сварится, забрасываем в борщ зелень и рубленые яйца, солим по вкусу. Минут через пять после закипания можно выключать. Даем борщу настояться и подаем в тарелках, добавляя в каждую по ложке сметаны и половинку крутого яйца. Отдельно нужно подать мелко резаный зеленый лук.
Если вы встретили на рынке крупную домашнюю курицу с толстой пупырычатой кожей, ни в коем случае не пытайтесь запечь ее в духовке – только испортите. Это – бульонная курица, и лучше всего приготовить из нее БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШЕЙ.
Поскольку птица – с рынка, придется для гарантии отсутствия волосков опалить ее над горелкой. Я убираю из тушки весь жир, он мне пригодится для других блюд, а иначе бульон покроется сантиметровым прозрачным слоем жира. Чтобы кусочки птицы в бульоне не были деформированными, я сначала отвариваю ее целиком (чаще половинками, потому что здесь, на Кубани, такие куры, что и не во всякую кастрюлю влезут…), а потом режу секатором на порционные куски. Бульон готовится 1,5-2 часа, в зависимости от возраста птицы, его нужно только посолить, ни в коем случае не добавляя никаких приправ, кубиков (!!!) или лаврового листа. Запах куриного бульона хорош сам по себе.
Лапшу лучше готовить накануне – она должна немного подсохнуть. Нам понадобятся 2 яйца, 1-2 столовые ложки воды, соль и мука – нужно замесить крутое эластичное тесто, дать ему отлежаться минут 20 под салфеткой, и раскатать в тонкий лист. Он должен слегка подсохнуть, так будет легче разрезать его на лапшу. Разрезаем тесто на полоски в 5 см шириной, укладываем стопкой одну на другую, и аккуратно, без спешки, нарезаем острым ножом. Лапшу нужно растеребить на противне, и пусть немного подсохнет. Часть бульона отливаем в отдельную небольшую кастрюлю, добавляем немного воды, и, после закипания, забрасываем лапшу, ориентируясь на количество едоков. Лапши готовится ровно столько, сколько нужно разложить по тарелкам, - в них добавляется порционный кусок птицы, доливается бульон. Отдельно подается резаный укроп. Бульон с лапшой можно приготовить и из продающихся на рынке готовых наборов потрошков, это гораздо экономнее, а многие, особенно дети, любят такой бульон даже больше. Продают потрошки в довольно эстетичном виде, достаточно их просто промыть. Если лапшу делать лень, не надо использовать готовую магазинную, это совсем не то. Лучше приготовить клецки. Нужно сделать тесто консистенции густоватой сметаны из 50 г мягкого сливочного масла, 1 желтка, соли и муки. Иногда муку заменяют манной крупой. Белок взбить и добавить в тесто. Перемешать, аккуратно мокрой чайной ложкой отделять небольшие порции теста и на ложке опускать в кипящий бульон. Ложку каждый раз окунать в холодную воду. После всплытия клецки должны покипеть минут пять.
Простенький, но забавный и вкусный СУП можно приготовить С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЛИ КНЕЛЯМИ. Их нужно бросать в кипящую воду и варить минут 20 при несильном кипении, а потом суп можно забросить вермишелью или лапшой, симпатичными фигурными макаронными изделиями, а можно добавить картофель, разрезанный крупно на 4 части, крупную морковную соломку, поперчить, кинуть пару лавровых листков и в самом конце варки – крупную луковицу, порезанную полукольцами, - в общем, по вкусу! Такой суп готовится на один раз, и кастрюльку возьмем поменьше – 1,2-2 л.
Фарша для приготовления фрикаделек и кнелей понадобится немного, поэтому это еще и очень экономно. Фрикадельки – более плотные, чем кнели. Для их приготовления нам понадобится 200 г свиной мякоти, 1 яйцо и соль. Мясо дважды пропустить через мясорубку, вбить яйцо, посолить, все смешать и мокрыми руками сформировать круглые фрикадельки размером чуть крупнее грецкого ореха.
Кнели лучше приготовить из куриного фарша. 300 г мякоти пропустить через мясорубку, добавить ломтик белого батона, замоченного в молоке или сливках, белок одного яйца, соль. Мокрыми руками сформировать кнели, осторожно опустить их по мере приготовления в кипящий бульон. Кнели довольно нежны, и не требуют долгой варки, поэтому лучше сначала отварить картофель и морковь, а потом уж сверху аккуратно выложить кнели, добавить рубленую зелень.
Устойчивая для климата юга России жара диктует свои кулинарные предпочтения: хочется чего-нибудь холодненького, освежающего. Ну, как тут не вспомнить любимую всеми ОКРОШКУ.
Продукты в нее вкладывают полностью готовыми. Отварим 300 г мяса, 2 картофелины, 3 яйца сварим вкрутую, очистим, отложив желтки в сторону, и все мелко нарежем. Вымоем и измельчим пучок редиски, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа. Бабушка любила в окрошку добавить вареную свеклу, и называла такую окрошку свекольником. Разложим все по тарелкам. В отдельной посуде разотрем желтки с парой ложек сметаны, заправим по вкусу сахаром, солью и горчицей, и разведем все квасом. Эту смесь разольем по тарелкам, и добавим по ложке сметаны. В Армении и Болгарии такую окрошку готовят с кислым молоком, чуть разбавленным холодной кипяченой водой, а здесь, на Кубани, часто добавляют сыворотку – только нужно заранее подержать ее в тепле, чтобы подкисла. А можно вовсе не добавлять жидкость – смешать все со сметаной и съесть, как салат. Оба моих сына именно так и поступали, пока не повзрослели.
Или почти забытая БОТВИНЬЯ, - в жару очень уж хороша! Правда, с ней нужно повозиться, но это того стоит.
Сварим пучок щавеля или молодых свекольных листьев, и тщательно протрем его через сито. Пучок зеленого лука и укропа измельчим, 4 огурца нарежем кубиками, посолим, поперчим, добавим хрен (это – обязательно!), перемешаем и зальем квасом. Отдельно отварим с большим количеством пряностей рыбу, например, очень хорош к ботвинье судак или осетрина, или раки. Рыбу так и подадим отдельно, а в ботвинью можно добавить мелко колотый лед. Попробуйте, не пожалеете!
В какой-то кулинарной передаче увидела испанский томатный суп – ГАСПАЧЧО, и влюбилась раз и навсегда. Вот только не знаю, суп ли это, или салат? Но вкусно! Конечно, знатоки рассказали бы о нем массу тонкостей, но и так, по-простому – очень здорово.
Нам понадобится 5-6 штук помидор – их нужно крестообразно надрезать, обдать кипятком и положить в холодную воду – шкурка мгновенно снимется. Самый крупный помидор уложим в блендер, добавим туда луковицу, пару кусочков белого хлеба без корок и измельчим все. Оставшиеся помидоры и 1 крупный огурец разрежем на кубики, уложим в емкость, добавим в нее смесь из блендера, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовую ложку уксуса, посолим и поперчим, добавим немного сахара, и разбавим все 1-1,5 стаканами холодной воды. При подаче посыпать зеленью петрушки, можно добавить и лед.
ХАРЧО мы с вами обязательно приготовим. В двухлитровой кастрюле сварим 0,5 кг говяжьей грудинки до готовности, добавим полстакана риса, мелко нарезанный репчатый лук, и, перед самым концом варки, минут за 10, добавим 4-5 толченых зубков чеснока, половинку стручкового перца, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, пару протертых помидор и столовую ложку томатной пасты, пол-чайной ложки хмели-сунели, лавровый лист и соль. При подаче на стол посыплем все свежей зеленью. Хорошо бы для кислоты добавить полстакана протертых кислых слив или алычи, или столовую ложку домашнего соуса ткемали.
Прочитала написанное, и ахнула: щи-то я и забыла!
Вообще, разновидностей щей не счесть. Уподобившись Тосе Кислицыной, можно долго перечислять: щи полные мясные, щи постные, щи с крапивой, щи суточные, щи со снетками, щи с головизной (честно? Не знаю, что это такое!), щи сборные, щи зеленые и даже щи ленивые… Мы приготовим настоящие ЩИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ, наперченные так, что жжет губы и пробивает пот!
Хороший кусок говядины с прослойками жира залить холодной водой и варить около двух часов, за полчаса до готовности добавив целиком корень петрушки и луковицу, которые потом нужно выбросить. Квашеную капусту, около 500 г, в отдельной посуде залить небольшим количеством воды и потушить до мягкости. В бульон к мясу добавить горсть грибов и отварить их, вынуть и, порезав ломтиками, отправить обратно. Добавить пару картофелин, порезанных кубиками и морковь, порезанную соломкой. По мере готовности картофеля и грибов, добавить капусту, мелко резаную луковицу, жгучий перец, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, попробовать и посолить по вкусу. При подаче на стол прямо в тарелку порезать крупно соленые грибы, добавить сметану.
По-настоящему, свежие щи есть не стоит. Знатоки рекомендуют вынести их на мороз, и есть на следующий день, разогрев как следует…Но удержаться практически невозможно, так что приятного аппетита!
Энн
белая ворона
Сообщение: 160
Настроение: Я - замечательная! Это от слова замечание
Только рассказываю не я: рассказывает Лана Балашина, а я её цитирую..
Энн
белая ворона
Сообщение: 162
Настроение: Я - замечательная! Это от слова замечание
Отправлено: 21.02.11 15:04. Заголовок: Wega пишет: Только ..
Wega пишет:
цитата:
Только рассказываю не я: рассказывает Лана Балашина, а я её цитирую..
Да, я потом разобралась. У госпожи Балашиной хорошо получается писать "о вкусном" - так что сразу есть хочется. А сегодня я решила приготовить спагетти с сыром и пиццу с грибами, у нас понедельник - день вкусностей (в частности я в этот день стараюсь что-нибудь испечь), балую своего ненаглядного, хотя после работы так устаю, что нет никакого желания стоять у плиты, но... любовь требует жертв.
Умница! И это правильно! Итак, в подарок: рецепт потрясающе вкусного, простого и быстрого теста для пирожков. Одна порция теста - 3 стакана муки, 200г маргарина (я беру масло), 3/4 стакана молока, соль (если берётся масло), сахар (немного), 1/2 пакетика сухих дрожжей. Процесс: Слегка подогреть молоко с солью и сахаром, растворить дрожжи; порубить муку с охлаждённым маслом (маргарином) и превратить её в крошку, (это не сложно), влить подготовленное молоко и замесить тесто. Убрать его в холодильник и выдержать 45-60 минут. Разделывать тесто лучше, не включая духовку, т.е. стараться, чтобы тесто оставалось холодным и не раскатывать его слишком тонко. Я обычно готовлю из двух порций: получается порядка 25 пирожков. Если же в воскресенье приготовить начинку, то вполне возможно к ужину в понедельник отведать вкуснейших пирожков. Желаю успеха! Их можно делать с любой начинкой, какую Вы (муж) любите.
рецепт потрясающе вкусного, простого и быстрого теста для пирожков.
У Вас получается слоёное дрожжевое тесто? Люблю печь (слоёное тесто моё любимое), а вот дрожжей побаиваюсь. Пекла несколько раз пирожки из дрожжевого теста, но каждый раз не чувствую удовлетворения. Наверное ещё не нашла свой рецепт. А советы, которые Вы выкладываете, замечательные!
Нет: это тесто получается и не слоёное, и не дрожжевое. Оно особенное: очень нежное, рассыпчатое и не засыхает, как дрожжевое. Рекомендую отведать!
Теперь о дрожжевом. Я понимаю, что этот вид теста имеет свою специфику: легко замесить крутое тесто (когда в нём много муки) и трудно замесить тесто жидковатое. В первом случае – выпечка не будет нежной, во втором – выпечка будет высшего сорта, но умаешься тесто вымешивать. (Чтобы оно отлипало от рук) Я себе придумала способ, как облегчить процесс и получить отличный результат. 1. Количество муки должно быть примерно в два раза больше, чем входящих жидкостей; 2. Нельзя никогда точно сказать, сколько же муки должно уйти в тесто,. т.к. содержание клейковины в муке всегда разное. 3. Поэтому, я делаю так: Подогреваю 0,5л молока, ввожу в него соль и сахар (всё в соответствии с Вашим вкусом). Развожу дрожжи, подбиваю их сахаром, чтобы они энергичней запыхтели, ввожу их в тёплое молоко, добавляю примерно половину муки, которую я предполагаю использовать. Всё это миксером размешиваю в кастрюле до однородности. В тазик добавляю два яйца: размешиваю; ввожу разведённый маргарин (масло): размешиваю; Выливаю из кастрюльки жидкое тесто, опять размешиваю, ввожу оставшуюся муку и начинаю вымешивать руками. Муку лучше вводить не сразу всю, а частями, чтобы не ошибиться с количеством. Чтобы облегчить процесс окончательного вымешивания, муку в конце замеса следует добавлять на дно тазика буквально по горсти: таким образом его можно будет достаточно быстро довести до нужной кондиции. А дальше – всё, как обычно.
Wega
упёртый завсегдатай
Сообщение: 3761
Настроение: Скоро весна!
Фото:
Отправлено: 01.03.11 12:42. Заголовок: Лана предлагает и с..
Лана предлагает и советует: Урок 10. Польза или вред - чего больше? Начну с того, что я, в общем-то, не противник использования полуфабрикатов, но!.. В целом, полуфабрикаты – достаточно широкое понятие. Ими называют любые продукты, которые нуждаются в дополнительной кулинарной обработке перед употреблением в пищу. То есть к полуфабрикатам относят мясной и рыбный фарш, выпотрошенные тушки рыбы, рыбное филе, замороженные овощи и фрукты и много чего другого. А в последние годы в продаже появились практически готовые блюда, которые нужно только сварить или поджарить: пельмени, вареники, котлеты, зразы, блины и тому подобное. В витринах холодильников красуются мясные рулеты, шницеля в панировке, ведерки готового шашлыка и всевозможные мясные заготовки для гуляшей, лангеты и вырезки. Морозильные камеры заполнены коробками с пиццей, замороженными штруделями и всевозможными пакетами теста: слоеное дрожжевое, слоеное бездрожжевое, еще не такое популярное тесто Фило, песочное… Я уж не говорю о несметном количестве приправ и специй, бульонных кубиков и готовых супов в пакетиках, коробках и банках, зерновых смесей и каш быстрого приготовления! Если бы хозяйки восемнадцатого века могли воспользоваться машиной времени, представляю их потрясение при виде всего этого изобилия… Еще бы, ведь им приходилось проводить у плиты по нескольку часов ежедневно! А семьи раньше были большими, не чета современным! А тут – вот оно, женское счастье, в красивой коробочке: пятнадцать минут, и суп из пакетика сварен, котлеты из коробочки обжарены, хлопья для пюре залиты кипятком… Кажется, все готово? А, нет! Нужно еще достать кексы из упаковки и вынуть пакет с соком из холодильника, - и обед из трех блюд и десерта готов. Правда, если его съесть один раз, кое-какие погрешности вкуса сглаживаются легкостью и быстротой приготовления, во второй раз – они, эти погрешности, становятся видны как-то отчетливей, а на третий раз понимаешь, что все это – совершенно невкусно, и вот уже гостья ищет взглядом свою машину времени… «Нет, нет, я у вас и так загостилась…» Многие женщины жалуются на то, что вынуждены ежедневно готовить еду на всю семью. Некоторые выходят из положения, проводя у плиты все выходные, чтобы в течение недели только разогревать обед или ужин. Это неплохой вариант, только вот суп недельной давности, слипшиеся макароны и надоевшие котлеты вряд ли порадуют домашних. Да и выходные жалко. Итак, если вы очень устали и не хотите сегодня готовить - не готовьте. Пусть вас не пугают «страшилки» о вреде полуфабрикатов: смертельного вреда здоровью они не принесут. Увлекаться ими, конечно, не стоит, но и категорически отвергать не следует. Один-два раза в неделю такое питание никому не повредит. Если в морозилке есть запас продуктов быстрого приготовления, семья не останется голодной - стоит лишь отправить их в духовку или микроволновую печь. Правда, целиком на производителя готовой продукции все равно полагаться не следует. Готовые вареники с картошкой имеют пресный вкус, на мой взгляд. Тоненько порежьте бекон и обжарьте его на сковороде, чтобы он стал прозрачным, а тем временем нарежьте пару луковиц и обжарьте в вытопившемся жире. Готовые вареники сбросьте в сковороду с беконом и луком, поперчите все хорошенько и подбросьте вареники пару раз. И если кто-то скажет, что это невкусно, не верьте! А если к этому вы подадите салат с огурчиками и помидорами, украшенный парой колечек лука и зеленью, то считайте, что ужин вам удался. А так ли много времени вы на все это потратили? Замороженные фаршированные перцы или голубцы тоже можно довести до ума. Нарежьте и пассируйте побольше лука, потрите пару морковок, добавьте домашний томат или, на худой конец, пару ложек томатной пасты, залейте смесью голубцы, поперчите, посолите, добавьте сушеный базилик, свежую петрушку – и через час вы получите почти домашние голубцы. А если еще приготовите сметано-чесночный соус – можете и не признаваться, что купили их в соседнем супермаркете… На досуге я поразмышляла о пользе и вреде полуфабрикатов, и, мысленно разделив листок пополам, слева вписала плюсы, а справа – минусы использования полуфабрикатов. Вот что у меня получилось:
Плюсы Доступность приобретения полуфабрикатов Быстрота и легкость приготовления блюд Возможность в любое время есть продукты не по сезону Возможность организовать застолье в случае неожиданного прихода гостей При глубокой заморозке во фруктах и овощах сохраняются все витамины
Минусы Невкусно! Дороже, чем приготовленное самостоятельно. Содержит пусть не вредные, но в любом случае не полезные компоненты: глютаматы, сою, красители, консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы и усилители вкуса. Бульонные кубики и добавки к первым и вторым блюдам способны испортить вкус готового блюда. Существует запрет на употребление в пищу многих видов полуфабрикатов при некоторых заболеваниях: гастритах, панкреатитах, различных видах пищевой аллергии, для детского питания. Объективно установлена связь между использованием фастфуда и полуфабрикатов и накоплением лишнего веса организмом. Прослеживается связь между бесплодием женщин и использованием в пищу генномодифицированной сои. В прессе даже рассматривались материалы, связывающие употребление полуфабрикатов и шизофрению…
Давайте попробуем оценить со стороны целесообразность приобретения и проблему правильного выбора полуфабрикатов для дома. Во-первых, прямо в магазине, не стесняясь и никуда не торопясь, изучаем состав продукта, упакованного в красивую коробку. Если на ней даже самым мелким шрифтом указано, что в состав продукта входит усилитель вкуса глютамат натрия и красители на букву Е – сразу отбраковываем их. Подумайте, зачем нам усилитель вкуса? И продукты с запахом, идентичным натуральному, нам точно ни к чему. Туда же откладываем бульонные кубики, приправы для курицы, плова, мяса и рыбы, и сразу все готовые супы – поверьте, самый простой домашний супчик на картофельном бульоне, зажаренный лучком и морковочкой на ложке сливочного масла и засыпанный симпатичными фигурными макаронками и ложкой свежей петрушки, будет уже гораздо лучше любого пакетного супа. А если мы разобьем приготовление первого на два этапа – вечером приготовим бульон, а на другой день создадим из него кулинарный шедевр в виде грибного супа, или горохового, или вообще сварим такие щи, что воспоминания еще долго будут греть сердца наших домашних!.. Поверьте, времени вам на это почти и не понадобится. Бульон покипит, пока вы смотрите любимый сериал, а приготовить поджарку для борща вовсе не так трудно, как кажется…
Покупая пельмени и вареники, проверяем, не слиплись ли они, отдаем предпочтение тем упаковкам, в которых изделия желтее, то есть в тесто добавлены яйца. Да, и обязательно смотрим, входит ли в их состав соя. Входит? Немедленно отправляем назад.
В данном случае желание купить продукцию известного брэнда я одобряю: крупные компании требовательны к качеству исходного сырья, лучше следят за соблюдением чистоты и технологии приготовления. Кроме того, при покупке не мешает определить способ замораживания продуктов. Предпочтительно «шоковое» замораживание – при этом способе сохраняются практически все полезные вещества и витамины. Оборудование для такой заморозки дорого и недоступно полу-подпольным фирмам. Покупая продукцию никому неизвестного мелкого производителя, вы очень рискуете…
К сожалению, хорошие продукты зачастую имеют высокую цену. Экономить здесь считаю бессмысленным. Дешевый и заведомо низкокачественный продукт покупать все равно не стоит. Если хотите сэкономить – купите мясо, проверните его и налепите пельменей самостоятельно. Приготовленная в домашних условиях еда не только вкуснее той, что изготовлена и упакована на производстве, но и ощутимо дешевле. Кроме того, тут уж вы твердо знаете, что именно едите… А процесс лепки пельменей можно вообще превратить в маленький семейный праздник. Соберитесь всей семьей на кухне, и дети пусть обязательно помогают, и в один из пельменей обязательно спрячьте сюрприз – сразу узнаете, кто у вас в семье счастливчик. И водку достаньте из морозилки – а как же, пельмени, да без водки…Может быть, этот вечер запомнится и вам, и мужу, и детям так надолго, что, когда они вырастут, тоже захотят вот так, уже своей семьей, лепить пельмени, и хохотать, и толкаться у стола, и дуть, обжигаясь, на горячие пельмени… И, хоть раз, да не купят в магазине пакет со знакомым дядькой с поварешкой…
Приобретение некоторых видов полуфабрикатов считаю совершенно бессмысленным, например, покупку готового шашлыка в ведерке. Сок из мяса давно вытек, маринад продубил кусочки… Ждать от такого шашлыка нежного вкуса и розового сока бесполезно… Подумайте, как немного времени вы сэкономили против того, чтобы купить мясо, благо рынки сейчас ломятся от выбора, порезать лук и замариновать шашлык по собственному вкусу? От силы полчаса, и то, если вы делаете это в одиночку. Гораздо лучше поручить резать мясо мужчинам, а самой заняться луком, - все пойдет гораздо быстрее.
Готовые панированные в сухарях котлеты и шницели – приобретение того же порядка выгодности. Шницели окажутся вялыми, лишенными сока, панировка – промокшей. Если так любите котлеты – не проще ли при покупке мяса попросить провернуть для вас пару кусочков и заморозить их, в качестве полуфабрикатов для котлет? Достаточно утром вынуть пакет с фаршем из морозилки и переложить его в обычную камеру. К вашему приходу с работы фарш разморозится. Нам осталось замочить в молоке кусочек булки, вбить в фарш яйцо, посолить, поперчить, добавить для любителей луковичку и пару долек чеснока – через пять-семь минут можно уже ставить сковороду с маслом на огонь. Котлеты в хрустящей свежей панировке доставят вам несравненно большее удовольствие, чем готовые. А много ли мы потратили на них времени, сверх обычного?
Не стоит покупать готовые смешанные салаты в пластиковых баночках. Никакой радости от поедания этих «деликатесов» вы не получите. Приготовить салат самой вовсе не так трудно, нужно только заранее позаботиться о том, чтобы отварить овощи, или обеспечить наличие необходимых по рецепту ингредиентов, а порезать их и смешать – дело нескольких минут. Не стоит злоупотреблять майонезными заправками – гораздо лучше использовать майонез в смеси с натуральным йогуртом, лимонным соком, или заправить салат маслом и уксусом.
Так что, следует отказаться от полуфабрикатов?
Вовсе нет, просто к их выбору нужно отнестись обдуманно. Обязательно держите в морозилке пару упаковок слоеного теста, желательно, в пластинах, а не рулетом. Размораживается такая пластина минут 15, и еще столько же займет приготовление пиццы или пирожков с сыром или джемом.
Пусть на полке морозильника лежит упаковка готовых пельменей – если вы не успеваете с ужином, или сын в обед пришел с приятелем, они вас очень выручат.
Пара пакетов замороженной овощной смеси позволят сделать из обычного тушеного картофеля с мясом нечто вроде кулинарного шедевра, а если все сдобрить травами и пряностями!
Летом я замораживаю в пакетах вишню, смородину, ежевику и малину – почему-то именно зимой всем так хочется моего летнего фруктового пирога, залитого взбитыми белками. Впустим лето в зимний день!
Обычно на одной из полок я держу брикет мороженого – выкладываем его в креманку, добавляем ложку ликера, смесь фруктов или шоколадную стружку – и десерт готов. Не забудьте приобрести пакет мороженых креветок, пару упаковок крабового мяса, нарезанный полосками бекон – не сегодня, так завтра они вам понадобятся для какого-нибудь блюда или салата. Не забывайте периодически обновлять стратегические запасы.
Летом я держу в морозильнике вакуумную упаковку колбасок-гриль – на случай, если гости нагрянут неожиданно.
Вот теперь полуфабрикаты порадуют нас вкусом и ароматом, не навредят здоровью и не осядут на боках, они станут нашими помощниками и друзьями, и позволят нам высвободить вечер-другой для чтения, прогулок по любимому форуму или просто семейного общения…
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 30
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
<\/u><\/a>, 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
